Biezpiena ražošanā tiek izmantots primārais materiāls, proti, vismaz 2. pakāpes govs piens ar skābumu ne vairāk kā 22%. Tiek izmantots arī pārstrādes produkts, proti, vājpiens, ko iegūst, atdalot pienu. Viņi izmanto arī īpašu produktu: biezpiena ieraugu uz kultivētiem, tīra rūgušpiena streptokokiem, kalcija hlorīdu vai kalcija hlorīda 2-ūdens. Kā palīgprodukts tiek izmantots dzeramais ūdens. Biezpiena ražošanas līnija ģenerē tehnoloģisku procesu, izmantojot raudzētā piena metodi.

Biezpiena ražošana

Atkarībā no metodes, ar kādu trombs veidojas rūpnieciskā cikla laikā, izšķir šādas biezpiena pagatavošanas metodes:

Biezpiens nav trekns produkts

• siera skābe;
• skābe.

Ar pirmo metodi tiek iegūts samazināta tauku satura produkts un zema tauku satura biezpiens. Šīs metodes laikā proteīnu skābā koagulācija notiek, pienu fermentējot ar baktērijām. Galvenā gatavā produkta iezīme, kas izgatavota ar šo metodi, ir ļoti maiga tekstūra trombu ne pārāk spēcīgās telpiskās struktūras dēļ.

Siera metode veido recekli, tieši iedarbojoties uz fermentu un pienskābi. Ar šo metodi tiek iegūts vidēja un augsta tauku satura biezpiens.

Biezpiena ražošana tradicionālā veidā

Izejviela ir augstas kvalitātes vājpiens un svaigs piens, kas tiek nosūtīts pasterizācijai (temperatūra 80-81 ° C) biezpiena ražošanas līnijās. Šim temperatūras režīmam ir tieša ietekme uz trombu īpašībām, kas nosaka gatavā produkta izlaides ātrumu un kvalitāti. Ja temperatūra ir zema, recekļa pasterizācija nebūs pietiekami blīva, jo gandrīz visi proteīni nonāks sūkalās, kas nozīmē, ka paša biezpiena raža ievērojami samazināsies. Tādējādi, regulējot pasterizācijas režīmu, recekļu apstrādi un izvēloties reneta startera iespējas, iznāks receklis ar nepieciešamajām ūdeni aizturošām īpašībām.

Galvenā iezīme biezpiena ražošanā ar atsevišķu metodi ir pasterizēta krējuma pievienošana. Sakarā ar to gatavā produkta tauku saturs palielinās vairākas reizes.

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskā līnija ražo produktu vairākos posmos:

Izejvielu sagatavošana

Piena sagatavošana biezpiena ražošanai

Piens tiek rektificēts uz piena attīrītājiem-separatoriem un tiek uzkarsēts līdz 38 °C temperatūrai.

Ir atļauts arī filtrēt ar marli, kurai jābūt vismaz 4 slāņiem. Ražojot pustauku vai treknu biezpienu, pienu pasterizē 81 ° C temperatūrā cauruļveida (plākšņu) dzesēšanas un pasterizācijas iekārtās.

Piena dzesēšana

Pēc tam pienu atdzesē līdz sākuma temperatūrai, kas ir aptuveni 32 °C. Raudzēta piena biezpiena iegūšanai nepieciešama skābe, kas veidojas ar bioķīmisku metodi, proti, mikroorganismu līmeņa ietekmē.

Raugs

Starteris tiek pagatavots uz mezofilā, termofīlā vai pienskābes streptokoka tīrkultūras. Pirms tā tiešās pievienošanas virsmas slānis ir lēnām jānoņem ar tīru, rūpīgi dezinficētu karoti.

Tālāk pievieno starteri, kas ir viendabīgas konsistences formā, kas nepārsniedz 6% no kopējā tilpuma. Ja ir nepieciešams paātrināt fermentāciju, tad pienam pievieno kombinēto fermentu: 3% uz mezofīlā streptokoka un 3% uz termofīlā streptokoka bāzes. Piena fermentācijas ilgums vidēji ir 11 stundas. Ar paātrinātu fermentāciju ilgums nav ilgāks par 7 stundām.

Jāņem vērā, ka, pamatojoties uz pasterizācijas un sterilizācijas procesu, kalcija daudzums pienā tiks ievērojami samazināts, līdz pat 55%. Tas noved pie fermenta recēšanas spējas regresijas.

Tāpēc, cerot atjaunot sāls līdzsvaru, raudzētajam pienam pievieno kalcija hlorīdu, proti, 40-45%, tas ir, 400-450 gramus uz 1 tonnu raudzēta piena.

Siera ievadīšana un recekļa iegūšana

Pēc tam jāpievieno ferments, piemēram, pārtika, liellopu gaļa, cūkgaļa, pepsīns. Rūpīgi samaisiet pienu 10-20 minūtes. Pēc tam, atstājot to vienu, līdz veidojas blīvi recekļi, pārbaudiet, vai nav pārtraukuma, kura norma ir gluda virsma ar gludu malu.

Galvenā uzmanība jāpievērš serumam: tam jābūt glazētam ar zaļganu nokrāsu. Trombus sagriež kubiņos, ar aptuveniem izmēriem: 25x25x25 cm.

Pašpiespiežot

Pēc tam viņus atstāj vienus 60 minūtes. Tas ir nepieciešams, lai iztukšotu vannu (lai atdalītu sūkalas) un palielinātu skābuma pakāpi. Gatavo kubu ievieto kalikona maisiņā, vienlaikus piepildot to nedaudz virs pusi. Siešana un ieklāšana vannā ir nepieciešama pašspiešanai. Šo procesu var veikt biezpiena ražošanas līnijas presēšanas ratiņos. Un arī uz UPT iekārtas, kas paredzēta biezpiena atdzesēšanai un presēšanai.

Gandrīz gatavie izstrādājumi ir pakļauti pašpresēšanai no 2 līdz 5 stundām. Pie izejas biezpienā jābūt mitruma masas daļai, kas paredzēta normatīvajā dokumentācijā. Tālāk varat pāriet uz gatavo produktu iepakošanas, marķēšanas un atdzesēšanas posmu.

Biezpiena iepakojums

Biezpiena iepakošanas līnija

Produkts tiek transportēts pa biezpiena ražošanas līniju uz lentes konveijera. Pēc tam biezpienu ievada pildīšanas mašīnā.

Produkta iepakošana tiek veikta briketēs, kas ar vakuuma palīdzību pagarina gatavā biezpiena derīguma termiņu, tās ir arī videi draudzīgas.

Aprīkojums

Kā galvenās līnijas biezpiena ražošanai tiek iegādātas Krievijas ražotāja iekārtas ar iespēju 105 kg stundā.

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskā līnija sastāv no šādām mašīnām:

1. Biezpiena gatavotājs (vanna).
2. Nospiediet (ratiņi).
3. Biezpiena dzesētājs.
4. Vannas pasterizācija.
5. Sūknis, cauruļvads un citi papildu elementi.

Biezpiena ražošanas līnija, kuras cena ir 1 215 000 rubļu, paredz dažāda veida biezpiena, jo īpaši glazēta biezpiena, ražošanu. Papildus pamata konfigurācijai ir jāiegādājas papildu aprīkojums, proti:

• iepakošanas mašīna - 860 000 rubļu;
• saldēšanas kamera ar monobloku - 140 000 rubļu.

Ražotājs bez maksas veic uzstādīšanas un palaišanas un regulēšanas darbus. Tādējādi rūpniecisko iekārtu iegādes izmaksas būs 2 215 000 rubļu. Ja šī summa nav pieejama, lai iekārtotu biezpiena cehu, nepieciešams ņemt kredītu kādā no finanšu iestādēm vai ieinteresēt investorus.

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskās līnijas produktivitāte ir 55 kg stundā. Ja darba diena ir standarta (8 stundas), tad gatavās produkcijas mēneša izlaide būs 9680 kg mēnesī. (Stundas*kg*darba dienas = 8*55*22).

Ar šiem plānotajiem apjomiem ir nepieciešamas izejvielas 720 275 rubļu apjomā:

piens: 55 000 litri * 13 rubļi - 715 000 rubļu;

siera skābpiens biezpienam: 55 gabali pa 65 rubļiem katrs = 3575 rubļi;

kalcija hlorīds: 1700 rubļi.

Izmantojot modernu ražošanas līniju, var sasniegt augstu rūpnieciskā procesa automatizācijas līmeni. Tas nozīmē būtisku darbaspēka intensitātes līmeņa samazināšanos. Ir iespējams samazināt produkta sākotnējās izmaksas, kas pozitīvi ietekmē darbnīcas finansiālo rezultātu. Lai vadītu līniju, nepieciešami tikai 3 cilvēki:

• divi strādnieki - katrs 14 000 rubļu;
• viens tehnologs - 18 000 rubļu.

Nepieciešams izveidot palīgpersonāla vienības, kuru darba pienākumos ir noteikt piegādātā materiāla un saražotās gatavās produkcijas paraugu:

• laborants - 17 000 rubļu.

Laboratora pienākumos jāietver ražošanas perioda sanitāro un epidēmisko standartu ievērošanas uzraudzība.

Biezpiena ražošanu, pamatojoties uz piena raudzēšanu ar pienskābes baktērijām traukā, veic biezpiena ražošanas līnija Ya9 opt. Tas ražo biezpienu ar 10 un 6% tauku saturu, kā arī zema tauku satura biezpienu. Ya9-OPT biezpiena ražošanas līnijā ietilpst:

1. Jauda Ya1-OSV nogatavināšanai.
2. Sūknēšanas agregāti P8-ONB trombu padevei.
3. Aparāti ķekaru termiskai apstrādei.
4. Katlu uzstādīšana.
5. Trombu dehidrators.
6. Produkta dzesētājs.
7. Kontroles un vadības sistēma.

Raudzēšanas jauda Ya1-OSV tehnoloģiskajā līnijā biezpiena ražošanai paredzēta piena saņemšanai, raudzēšanai un recekļu iegūšanai. Konteiners sastāv no šādām daļām:

• rāmis;
• mikseris;
• piedziņas bloks;
• mazgāšanas ierīce.

Sūknēšanas iekārta P8-ONB ir paredzēta biezpiena padevei. Rindā ietilpst:

• noliktavas ietilpība;
• trombu termiskās apstrādes aparāti;
• vienvirziena siltummainis ar plakanas sekcijas kanālu;
• katlu iekārta (paredzēta ūdens sildīšanai līdz 65-97 ° C).

Biezpiena recekļu atūdeņotāju sūkalu atdalīšanai no tiem attēlo konisks cilindrs, kas sašaurinās uz izplūdes atveri. Tas sāk griezties ar elektromotora palīdzību, kas ir savienots ar ātrumkārbu. Tvertnei griežoties, atūdeņošanas ātrumu koordinē pacelšanas mehānismi, kurus griež atsevišķa trumuļa slīpuma leņķa piedziņa.

Pūkainā biezpiena ražošanas līnija

Dzesētājs gatavam biezpienam ar temperatūru 9 ° C, sastāv no divām skrūvējamām spiediena mucām. Tvertne ir ievietota korpusā, kurā ir divi savienoti cilindri un viena nepārtraukta tvertne, kas ir uzstādīta uz rāmja. Materiālu transportēšana pa līniju uzstādīšanu notiek caur cauruļvadu sistēmu, caur vārstiem un sūkņiem.

Uzraudzības un kontroles sistēmā ir iekļauts vairogs, ar kura palīdzību tiek veikta līnijas tehnoloģisko raksturlielumu novērošana, fiksēšana un automatizēta regulēšana.

Rūpnieciskais process produktu ražošanai uz biezpiena Ya9 vairumtirdzniecības līnijas tiek izveidots no tvertnes piepildīšanas ar homogenizētu pasterizētu pienu, kas atdzesēts līdz fermentācijas temperatūrai. Šajā traukā notiek piena raudzēšanas un raudzēšanas process un sekojoša sajaukšana ar starterkultūrām un recekļiem. Gatavais biezpiens pēc mīcīšanas ar skrūvju sūkņiem tiek sūknēts uz biezpiena termiskās apstrādes iekārtu. Tajā ķekarus karsē, tur un pēc tam atdzesē. Ķekarus silda ar karstu ūdeni, kas cirkulē siltummaiņa labās sekcijas sekcijas apvalkā un ieplūst tajā no katla mašīnas. Trombi pārnes sildīšanas temperatūru un tiek nosūtīti uz kreiso sekciju, kur tos atdzesē ar aukstu ūdeni. Ūdens tiek piegādāts siltummaiņa labās daļas apvalka daļā.

Biezpiena recekļi pēc siltummaiņa nonāk dehidratatorā, kur tie iziet cauri lavsanam (filtra audumam), tiek sadalīti recekļos un sūkalās. Sūkalas tiek savāktas dehidratora paplātēs un tiek izvadītas rezervēšanai, izmantojot pašsūknēšanas sūkņus. Pēc tam biezpiens, kas iziet no dehidratora, iziet cauri paplātei un nonāk divu cilindru dzesētāju bunkuros. Tajās biezpienu satver rotējoša trumuļa koniskās daļas. Turklāt tas tiek ievadīts telpā starp cilindru un cilindriem. Produkts tiek pārvietots pa cilindru, izmantojot cilindra cilindriskās daļas skrūvi. Biezpienu izstumj pa eju, kas atrodas bungas noņemamajā vākā. Tālāk tas attiecas uz iepakojumu. Kontroles sistēma šajā biezpiena ražošanas līnijā ļauj kontrolēt tehnoloģisko procesu gaitu ar galvenajām īpašībām:

• piens;
• receklis;
• gatavais produkts;
• karsts un ledus ūdens;
• pāris;
• kompresēts gaiss.

Raudzēta piena produkta ražošanas procesu kontrolē organoleptiskie, fizikāli mehāniskie, bioķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji. Mikrobioloģiskā kontrole ir fermentācijai paredzētā piena vadīšana un analīze. Kā arī pusfabrikāti un gatavie izstrādājumi. Raudzēto piena produktu ražošanā galvenā loma ir pasterizētā piena un rūgpiena mikroorganismam. Tie attīsta gatavās produkcijas organoleptiskās, fizikāli mehāniskās, bioķīmiskās īpašības. Raudzēta piena produkta ražošanas kvalitātes kontrole tiek veikta, pamatojoties uz pašreizējo GOST.

Pienam, ko izmanto starterkultūru ražošanai, jāatbilst pirmās klases prasībām attiecībā uz reduktāzes testu. To nosaka 10-12 reizes mēnesī.

Piena pasterizācijas produktivitāte saldskābam Escherichia coli baktēriju grupas (EKG) klātbūtnē tiek pārbaudīta 2 reizes 20 dienās, barotnē uzsējot 15 cm3 pasterizēta piena 45–55 cm3 (pēc Kessler). Šo indeksu pārbauda, ​​ja pēc izsēšanas vai mikrokopēšanas starterī tiek atrasts svešs pienskābes bacilis.

Galvenā starterkultūru kvalitātes pazīme ir to fermentācijas ilgums, skābums (aktivitāte);

• svešas mikrofloras esamība;
• trombu kvalitāte;
• garša;
• smarža.

Šie indeksi tiek pārbaudīti katru dienu. Starterkultūru aktivitātes kontrolei laboratorijās tiek veiktas piena izmēģinājuma fermentācijas. Iesākumu kultūru tīrība un konsekvence starp tajās esošajām kultūrām arī tiek pārbaudīta katru dienu ar tiešo mikrokopēšanu. BGKP klātbūtni nosaka kultūraugi uz barotnes saskaņā ar Kessler. Šo analīzi veic katru dienu no katra saldskābā trauka. Inokulējot 4 cm3 startera, BGKP nedrīkst būt.

Video: Biezpiena ražošanas tehnoloģija

Piena pieņemšana tiek veikta kvalitātes un kvantitātes ziņā; kvalitātes kontrole un šķirošana. Pēc piena sajaukšanas tiek noteikti organoleptiskie rādītāji: garša, smarža, krāsa, konsistence, tīrība, skābums, blīvums, tauku masas daļa. Ja pienu pirms pārstrādes uzglabā piespiedu kārtā, tas ir jāatdzesē un jānodrošina tādi apstākļi, lai piena temperatūra nepaaugstinās virs 10°C, derīguma termiņš nav ilgāks par 6 stundām.

Piena pulveri atjauno ūdenī 35-45°C temperatūrā, atdzesē un atstāj uzbriest 3-5 stundas. Pienu var atšķaidīt 8-12°C un atstāt uzbriest, ja pienu nav iespējams atdzesēt. Pietūkums nav obligāts, bet veicina ražas pieaugumu par 5-10%. MonaMilk-mix Nr.14 pievieno kopā ar piena pulveri un kviešu šķiedrām pirms uzbriešanas. Maisījumu pietūkuma laikā ieteicams izlaist caur disperģētāju vai sajaukt ar maisītāju.

Pēc uzbriešanas maisījumu normalizē ar taukiem ar krējumu vai pievienojot kausētus taukus caur disperģētāju. Tādā gadījumā taukus izkausē līdz 45-55°C temperatūrai, pienu uzkarsē līdz tādai pašai temperatūrai un samaisa. Pēc normalizācijas pievieno MonaMilk-maisījuma Nr.1 ​​maisījumu.

Iepriekš to sajaucot atšķaida aukstā ūdenī astoņas līdz desmit reizes lielākā ūdens daudzumā. To uzklāj caur disperģētāju vai tvertnē.

Temperatūras apstrāde

Maisījumu pasterizē pasterizācijas-dzesēšanas iekārtā 85-95°C temperatūrā 20 sekundes. Šajā temperatūrā tiek iegūta vispilnīgākā sūkalu olbaltumvielu koagulācija, kas arī veicina ražas pieaugumu.

Pēc tam maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai 30±2°C, ja izmanto mezofilās kultūras, un līdz 35±2°C, ja izmanto kombinētās vai termofīlās starterkultūras, un nosūta uz biezpiena vannu. Pasterizēto maisījumu nav ieteicams uzglabāt bez fermentācijas, jo tas rada papildu piena piesārņojumu. Biezpiens var izrādīties ar skābu un rauga garšu.

Skābpienu ievada pienā, maisa 10-15 minūtes, pēc tam pievieno kalcija hlorīdu un siera fermentu. Maisījumu maisa 5-10 minūtes.

Pēc tam pienu atstāj mierā, līdz veidojas vajadzīgā skābuma receklis vājajam pienam - 75 ± 2 ° T, 5% tauku - 73 ± 2 ° T, 9% tauku - 70 ± 2 ° T, 18% tauku. - 65 ± 2 ° T. Produkta gumijas konsistences cēlonis ir griešana ar nepietiekamu skābumu.

Piena rūgšanas ilgums ar bakteriālo rūgšanu ir 6-15 stundas.. tromba veidošanās. Trombiņa gatavību nosaka tromba titrējamais skābums un blīvums.

Gatavo recekli ar nažiem sagriež 2,0x2,0x2,0 cm kubiņos.Nogriezto recekli atstāj vienu 30 līdz 60 minūtes, lai izolētu serumu. Ir iespējams veikt karsēšanu līdz 40°C temperatūrai ar ekspozīciju no 30 līdz 40 minūtēm. Vienlīdzīgai recekļa karsēšanai to viegli maisa no vienas sienas līdz otrai. Ir svarīgi trombu “nevārīt”, bet vienkārši stiprināt sūkalu atdalīšanu. Karsēšana jāveic pakāpeniski, bez pēkšņām temperatūras svārstībām, lai izvairītos no biezpiena graudu iznīcināšanas.

Trombu apstrāde

Izmantojot UPT agregātus biezpiena spiešanai un atdzesēšanai, recekli lej kalikonu vai lavsan maisiņos 40x80 cm izmērā, piepildot tos 3/4. Novietojiet maisus instalācijās. Biezpiena presēšanu un atdzesēšanu veic, līdz biezpiens sasniedz nepieciešamo mitrumu 1-4 stundu laikā.

Biezpiena maisiņus sasien un ievieto presēšanas ratiņos pašizspiešanai un presēšanai. Preses ratiņos pašspiešana turpinās vismaz 1 stundu Lai paātrinātu sūkalu atdalīšanu, periodiski sakrata maisiņus ar recekli.

Biezpienu maisiņos presē ledusskapī uz pakaramiem vai uz galdiem 5-8°C temperatūrā. Presēšanu turpina, līdz biezpiens sasniedz vajadzīgo mitruma saturu.

Var veikt presēšanu uz pakaramajiem līdz mitruma saturam 3-5% virs normas, pēc tam priekšpresēšanu ratiņos. Pārāk ilga uzglabāšana maisos uz pakaramajiem izraisa svešas mikrofloras attīstību, jo produkts netiek pietiekami ātri atdzesēts un ilgstoša saskare ar auduma maisiņu arī veicina papildu piesārņojumu.

Ieteicamais mitrums beztauku biezpienam ir 79-80%, 5% tauku saturam - 75%, 9% tauku saturam - 73%. Izmantojot stabilizatorus mitruma aizturēšanai, gatavā produkta mitruma saturu var palielināt par 1-1,5% augstāku par normu, uzglabāšanas laikā pirmajā dienā tas sasniegs normalizētu vērtību, jo stabilizācijas sistēmu pēdējais darbs beidzas pēc produkts ir atdzisis.

Biezpiena mitruma standartizāciju (presēšanu) var veikt, izmantojot ledusskapī uzstādītās preses. Maisi ar biezpienu sakrauti ratiņos vairākās rindās. Prese ir fiksēta augšpusē.

Pēc presēšanas beigām biezpienu izkrata no maisiem un samaisa, procesa beigās tiek veikta gatavā produkta iepakošana un uzglabāšana.

Mājas biezpienu dod priekšroku ikviens, kurš saprot atšķirību starp kvalitatīviem produktiem un to imitāciju. Ja dzīvojat laukos, šis bizness ir domāts jums, lai gan ražošanu varat organizēt arī pilsētā. Tehnoloģija nav īpaši sarežģīta, panākumus nodrošina labi izveidoti pārdošanas apjomi.

Vislabāk ir plānot mājās gatavotu biezpiena biznesu ciematā, lai gan to ir pilnīgi iespējams izveidot pilsētvidē. Biezpiena ražošanas tehnoloģija nav sarežģīta un nav dārga.

Lai mājās pagatavotu biezpienu, pietiek ar tīru virtuvi, pienu, skābo krējumu un katliņu.

Recepte ir ļoti vienkārša: uzvāriet pienu, kad tas atdzisis līdz 30 grādiem, ielieciet tajā saldo krējumu ar ātrumu 100 grami uz 2 litriem piena un novietojiet to siltā vietā deviņas stundas.

Pēc tam, kad masa ir izklāta tīrā marlē, saspiesta un pakārta, lai noņemtu serumu. Šajā receptē ir jāievēro svarīgs nosacījums - augstas kvalitātes izejvielas.

Ja atrodaties ciematā, šādu pienu atrast nebūs grūti, pilsētas iedzīvotājiem tas arī ir pilnīgi iespējams, lai gan tas ir saistīts ar zināmām grūtībām. Gatavā biezpiena tirdzniecība būtu jāveido ar sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu starpniecību un jāpiegādā pastāvīgajiem klientiem.

Ja domājat par lielāka uzņēmuma atvēršanu, uzdevumi ir nedaudz grūtāki.

Biezpienam ir plašs šķirņu klāsts:

• faktiski biezpiens ar dažādu tauku saturu, no beztauku līdz treknam;
• biezpiena izstrādājumi - kūkas, biezpiens, krēmi, pastas. Šie produkti tiek dažādoti ar piedevām – šokolādi, augļu, dārzeņu un citām.

Īstenošana

Galvenie biezpiena un tā atvasinājumu patērētāji ir visu vecuma kategoriju mazumtirdzniecības veikalu un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu (kafejnīcu, restorānu uc) pircēji.

Jūs varat pārdot gatavo produktu, izmantojot:

• mazumtirdzniecības tīkls (veikali, lielveikali);
• vairumtirdzniecības pircēji, kas nodarbojas ar starpniecību;
• uzņēmumi, kas izmanto biezpienu produktu pagatavošanai no tā.
• HoReCa sektors (restorāni, kafejnīcas, ēdnīcas, kulinārija).

Galvenā uzmanība jāpievērš pirmajiem diviem izplatīšanas kanāliem. Piegādes izplatīšanas tīklā ļaus iegūt lielāku peļņu un izveidot regulāru pārdošanu, savukārt sadarbība ar vairumtirgotājiem garantē stabilu pārdošanu par zemāku cenu. Šajā gadījumā nav nepieciešams uzglabāt gatavos produktus.

Tehnoloģija un aprīkojums

Tehnoloģiskais process sastāv no pasterizēta piena fermentācijas, izmantojot pienskābes baktērijas. Ir iespējams izmantot arī siera fermentu vai kalcija hlorīdu.

Biezpiena ražošanu var iedalīt šādos posmos:

• Piena uzņemšana un filtrēšana;
• Piena pasterizācija elektropasterizatorā;
• Piena dzesēšana un fermentācija. Trombu likvidēšana (vannas);
• Presēšana (izmantojot preses ratiņus). Iespējams spiest maisos, mucās biezpiena spiešanai un atdzesēšanai;
• Automātiska iepakošana.

Lai nodrošinātu šo procesu, jums būs nepieciešams šāds aprīkojums:

• Saņemšanas un filtrēšanas stacija;
• Elektroasterizators;
• Biezpiena vanna;
• Preses ratiņi (lētāk) vai trumuļa tipa uzstādīšana (praktiskāka);
• Iepakošanas mašīna.

Apsveriet divas iespējas izveidotai ražošanai biezpiena ražošanai.

1. variants. Ekonomisks

Produktivitāte - 130 kg/h.

Rindā ietilpst:

• Vanna pasterizācijai, darba tilpums 50 l, cena - 230 tūkstoši rubļu;
• Biezpiena vanna, tilpums 1,25 kub. m - 13,5 tūkstoši rubļu;
• Preses ratiņi - 98 tūkstoši rubļu;
• Stacija izejvielu saņemšanai un uzskaitei ar jaudu 5000 litri stundā - 348 tūkstoši rubļu;
• Papildu aprīkojums (savienojuma mezgli, sūkņi, izlietnes utt.) - 100 tūkstoši rubļu.

Kopā - 911 tūkstoši rubļu.

2. variants. Standarta

Produktivitāte -130 kg/h.

• Stacija izejvielu saņemšanai un uzskaitei, tilpums 5000 litri stundā - 348 tūkstoši rubļu;
• Presēšanas un dzesēšanas jauda 130 kg / stundā - 249 tūkstoši rubļu;
• Elektriskais pasterizators 1000 litriem - 605 tūkstoši rubļu;
• Papildu aprīkojums - 100 tūkstoši rubļu.

Kopā - 130,2 tūkstoši rubļu.

Papildus šim aprīkojumam jums būs nepieciešams:

• Automātiskais fasētājs un iepakotājs - 885 tūkstoši rubļu;
• Ledusskapis = 117,8 tūkstoši rubļu.

Mēs redzam, ka ekonomiskā līnija maksās 1,9 miljonus rubļu, bet standarta - 2,3 miljonus rubļu.

Ekonomiskajā līnijā ir nepieciešami 7 cilvēki, standarta līnijā - 4 cilvēki.

Standarta līnija ir pilnībā automatizēta un neprasa daudz darba. Rezultātā šīs līnijas produkta izmaksas ir zemākas nekā ekonomiskās līnijas, kas samazinās biezpiena pārdošanas cenas un tādējādi iegūs popularitāti pircēju vidū.

Finanšu ieguldījumi

• Aprīkojums - 2,3 miljoni rubļu;
• Aprīkojuma piegāde, uzstādīšana un regulēšana - 0,3 miljoni rubļu;
• Izejvielas - 1 miljons rubļu;
• Ražošanas telpu sagatavošana - 0,5 miljoni rubļu;
• Uzņēmuma reģistrācija, konta atvēršana, līdzīgi izdevumi - 0,1 miljons rubļu.

Kopā: 4,2 miljoni rubļu

Ieņēmumi un rentabilitāte

• Gatavais produkts, kg / stundā - 90;
• Maiņas ilgums, stunda. -12;
• Maiņu skaits mēnesī - 30;
• Ražošana mēnesī, kg - 16 200
• Vairumtirdzniecības cena 1 kg, rub. - 120;
• Ieņēmumi rubļos - 1 940 000 rubļu;
• Peļņa, berzēt. - 250 000 rubļu.

Investīcijas atmaksāsies 18-24 mēnešu laikā.

Lai pagatavotu biezpienu mājās, nav nepieciešamas nekādas specializētas iekārtas, attiecīgi ražošanas procesa izmaksas būs minimālas. Parasti biezpiena ražošanai pietiek ar:

• divi dažāda izmēra podi;
• skimmeris;
• siets.

Tajā pašā laikā vienkāršākā recepte pilnībā ļauj iztikt ar vienu pannu un marli. Vēlams izmantot alumīnija pannas, nevis emaljētas pannas, jo piens emaljētās pannās karsējot var nedaudz piedegt, kas negatīvi ietekmēs gala produkta garšu.

Izejviela

Galvenā izejviela biezpiena gatavošanai ir piens, taču var izmantot arī kefīru. Dažas receptes prasīs papildu sastāvdaļas, piemēram, skābo krējumu. Visiem izmantotajiem produktiem jābūt dabīgiem.- nevar izmantot pasterizēto pienu, ko var iegādāties veikalā.

telpa

Protams, nav īpašu prasību telpām mājražošanas organizēšanai - diezgan piemērota ir parasta virtuve, galvenais, lai tā ir tīra un pietiekami daudz vietas darbam.

Ražošanas paplašināšana

Ja vēlaties ražot ne tikai parasto, bet arī beztauku biezpienu, jums būs nepieciešams piena separators - īpašs aparāts, kas sadala pienu vājpienā un krējumā. Ir arī separatori darbam ar biezpienu. Tie sadala raudzēto pienu biezpienā un sūkalās. Bet šādas iekārtas, kā likums, izmanto tikai rūpnieciskajā ražošanā.

Tehnoloģija un receptes

Kā jau rakstījām iepriekš, biezpiena pagatavošanai ir ļoti daudz recepšu, un katrai no tām ir sava tehnoloģija. Aprakstīsim pāris vienkāršākos no tiem – tie ļauj izgatavot produktu pēc iespējas ātrāk.

Recepte #1

Svaigs piens jāielej nelielā katliņā un jānovieto siltā vietā - to var vienkārši atstāt uz galda. Panna jātur silta vismaz 30 stundas, visu šo laiku nepieskaroties pienam – tas pasliktinās biezpiena recekļa kvalitāti.

Pēc noteiktā laika piens pārvērtīsies par rūgušpienu un sūkalu šķidrumu. Tagad jums jāuzliek panna uz plīts uz ļoti mazas uguns. Jogurts ir jāuzsilda, bet to nedrīkst uzvārīt. Lai labāk kontrolētu temperatūru, var izmantot ūdens vannu – ielieciet raudzētā piena katlu citā lielākā katlā ar ūdeni, un ūdens nedrīkst sasniegt vairāk kā pannas vidu ar rūgušpienu.

Ja raudzētais piens ir pārkarsēts, biezpiens var izrādīties pārāk ciets., kā dēļ tas sadrūp, un, ja rūgušpiens nav pietiekami uzkarsēts, biezpiens noteikti izrādīsies skābs, jo sūkalas neizdalīsies pietiekami labi.

Karsēšanas laikā piena masu nedrīkst maisīt ar karoti – tas izjauks sūkalu atdalīšanas procesu. Uzsildīšanas laikā periodiski pārbaudiet temperatūru, vienkārši pieskaroties katlam, lai novērstu pārkaršanu. Jums jākarsē, līdz parādās raksturīgie biezpiena recekļi un caurspīdīgas sūkalas, tas ir, apmēram pusstundu. Pēc tam panna jānoņem no uguns un jāatstāj atdzist – paies aptuveni sešas līdz astoņas stundas, līdz tā pilnībā atdzisīs.

Pēc tam ar rievotu karoti jāsaliek biezpiens uz sieta vai caur marli jāizlej pannas saturs burciņā, pēc kura biezpienu uz brīdi jāatstāj, lai tas notecina. Ja biezpiens tika pārnests uz marli, tas jāpakar virs izlietnes vai vannas, ja tas ir sietā, tas jāuzstāda virs jebkura trauka, lai šķidrumam būtu kur notecēt. Līdz pilnīgai gatavībai biezpienam vajadzētu notecināt apmēram pusotru stundu: ja tas tiek atstāts ilgāku laiku, produkts var kļūt pārāk sauss.

Recepte #2

Šī tehnoloģija ļauj vēl ātrāk iegūt gatavu biezpienu.

Piens jāielej burkā, jāieliek tur dažas ēdamkarotes saldā krējuma vai kefīra (apmēram 50 grami uz litru piena) un jāatstāj siltā vietā nogatavināšanai. Raudzēto piena produktu pievienošana piešķirs biezpienam īpašu garšu, turklāt ievērojami paātrinās šo procesu – atkarībā no temperatūras rūgšana var ilgt no 12 stundām līdz dienai. Fermentācijas laikā pienu nemaisīt.

Kad piena maisījums pārtaps rūgušpienā, jāņem tīra panna, jāieliek tajā burciņa un jāielej tāds ūdens daudzums, lai tas būtu aptuveni vienā līmenī ar rūgušpienu. Pēc tam burka ir jāizņem un panna jāuzliek uguni. Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, izslēdz uguni un katlā ar karstu ūdeni ieliec burciņu raudzēta piena. Burka jāpārklāj ar vāku un jāatstāj apmēram pusstundu.

Pēc noteiktā laika burka jāizņem no ūdens un jāļauj nostāvēties vēl 40-45 minūtes. Pēc tam burkas saturs jāpārlej uz marles un uz divām stundām jāpakar virs vannas vai izlietnes iegūtais biezpiena receklis.

Rentabilitāte

Pamatojoties uz to, ka viena kilograma biezpiena saražošanai nepieciešami aptuveni trīs litri piena, neliela ferma ar divām govīm, kas dienā saražo līdz desmit litriem piena, dienā var saražot vidēji sešus kilogramus biezpiena. Vidēji viena kilograma vidēja tauku satura biezpiena cena tirgū ir 250 rubļu. Biezpiens ar zemu tauku saturu maksā apmēram 300 rubļu par kilogramu. Tādējādi tīrā peļņa mēnesī būs aptuveni 45-50 tūkstoši rubļu. Papildu peļņu var gūt, pārdodot ražošanas blakusproduktus - sūkalas un, ja piena pārstrādē tika izmantots separators, krējumu.

Biezpiena ražošanā mājās nav īpašu grūtību, un tas var dot ievērojamu peļņu, vienlaikus aizņemot ļoti maz laika. Tas ir ideāls variants papildu ienākumu gūšanai no personīgā meitas zemes gabala.

MĪZIŅU SIERA RAŽOŠANAS METODES

Biezpiena ražošanā viena no galvenajām darbībām ir piena raudzēšana, kas izraisa olbaltumvielu koagulāciju un tromba veidošanos. Pamatojoties uz to, ir divas galvenās koagulācijas metodes: skābes un skābes-rennets. Ar skābes metodi kazeīna koagulācija notiek pienskābes fermentācijas rezultātā. Iegūtajam receklim ir laba konsistence, taču, ražojot treknu biezpienu, no sūkalām atbrīvoties ir grūtāk. Šajā sakarā agrāk, kā likums, ar skābes metodi tika ražots tikai zema tauku satura biezpiens. Šobrīd, izmantojot jaunas biezpiena pārstrādes metodes, šo metodi kā saimnieciski visizdevīgāko izmanto arī trekna un pustrekna biezpiena ražošanā.

Ar skābes-siera metodi pienskābes un siera jeb pepsīna iedarbībā notiek kazeīna koagulācija un trombu veidošanās. Siera ferments uzlabo sinerēzes procesu trombā, kā rezultātā uzlabo sūkalu atdalīšanos.

Treknā un pustaukā biezpiena ražošana neatkarīgi no proteīna koagulācijas metodes uzņēmumos tiek veikta tradicionālā vai atsevišķi.

Biezpiena ražošana tradicionālā veidā. Tehnoloģiskais process trekna un pustrekna biezpiena ražošanai ar proteīnu skābi vai skābi-renētu koagulāciju tradicionālajā ražošanas metodē sastāv no šādām darbībām:

Skābes metode Skābes-siera metode

Biezpiena ražošanas tehnoloģiskās līnijas shēma tradicionālā veidā parādīta att. viens

Labas kvalitātes piens ar skābumu ne vairāk kā 20 ° T tiek nosūtīts uz biezpiena ražošanu, kas jāsagatavo fermentācijai. Lai to izdarītu, pienu normalizē tauku satura ziņā, attīra no mehāniskiem piemaisījumiem, pasterizē un atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai.

Normalizējot pienu, tiek noteikta nepieciešamā attiecība starp tauku un olbaltumvielu masas daļu apstrādātajā maisījumā, kas nodrošina standarta sastāva biezpiena ražošanu. Aprēķini piena normalizēšanai tiek veikti, ņemot vērā olbaltumvielu saturu tajā, un parasti tiek veikti, sajaucot. Normalizēts piens tiek attīrīts no mehāniskiem piemaisījumiem un nosūtīts pasterizācijai.

Piena pasterizācijas veids ietekmē fermentācijas laikā iegūtā recekļa blīvumu. Paaugstinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās tromba blīvums, bet tajā pašā laikā palielinās tromba spēja noturēt mitrumu, kas apgrūtina sūkalu izvadīšanu no tā. Šajā sakarā biezpiena ražošanas laikā piens tiek pasterizēts 78 ± 2 ° C temperatūrā ar 15-20 s iedarbību. Šis režīms tiek uzskatīts par pietiekamu, lai iznīcinātu mikrofloru normalizētajā maisījumā un iegūtu trombu, kas ir ērts turpmākai apstrādei.

Pasterizēto maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai 28-30°C (siltajā sezonā) un 30-32°C (aukstajā sezonā). Maisījuma fermentāciju un raudzēšanu veic īpašās dubultsienu vannās, kas paredzētas biezpiena ražošanai. Lai atvieglotu apkopi, tie ir uzstādīti uz vietām.

Ražojot biezpienu ar skābes-siera metodi, līdz fermentācijas temperatūrai atdzesētam maisījumam pievieno 1-5% uz mezofilā pienskābes streptokoka tīrkultūrām pagatavota rauga. Rūpīgi samaisītu pienu patur 2-3 stundas, līdz tas sasniedz skābumu 32-35°T. Pēc tam tam pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena. Siera fermentu vai pepsīnu pievieno 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g fermenta uz 1 tonnu piena. Siera šķīdumu pagatavo vārītā un līdz 35°C atdzesētajā ūdenī. Pepsīna šķīdumu tā aktivitātes paaugstināšanai pagatavo uz skābām dzidrinātām sūkalām 36±2°C temperatūrā 5-8 stundas pirms lietošanas.

Siera ievadīšana vienlaikus ar starteri ļauj maisīt pienu ik pēc 30-40 minūtēm pirmajās 2-3 stundās pēc fermentācijas, kas neļauj tam nosēsties taukiem. Turklāt piena skābuma palielināšanās novecošanas procesā pastiprina ievadītā siera aktivitāti, kas uzlabo tromba kvalitāti.

Trombu gatavību nosaka lūzuma tests. Lai to izdarītu, lāpstiņas galu nedaudz slīpi ievietojiet trombā un uzmanīgi paceliet uz augšu. Gatavais receklis vienlaikus nodrošina vienmērīgu, ar spīdīgām malām, pārtraukumu, atbrīvojot seruma caurspīdīgu gaiši zaļu krāsu. Ja trombs vēl nav gatavs, tad lūzumam būs ļengana izskats, izdaloties duļķainam serumam. Nepareiza recekļa gatavības noteikšana izraisa biezpiena kvalitātes pasliktināšanos un tā ražas samazināšanos. Precīzāko recekļu gatavību nosaka tā skābums, kam treknajam un pustreknam biezpienam jābūt 58-60°T. Trombu veidošanās notiek 6-8 stundu laikā.

Lai samazinātu piena fermentācijas ilgumu, varat izmantot starteri, kas sastāv no mezofiliem un termofīliem pienskābes streptokokiem proporcijā 1: 1 5% no piena masas. Tajā pašā laikā fermentācijas temperatūra tiek paaugstināta siltajā sezonā līdz 35±1°C, aukstajā sezonā - līdz 37±1°C, piena raudzēšanas ilgums tiek samazināts līdz 4-5 stundām, un sūkalas tiek samazinātas līdz 37±1°C. intensīvāk atbrīvojas no tromba.

Lai iegūtais receklis iegūtu biezpiena konsistenci, no tā ir jāizņem apmēram 70% no visa tajā esošā mitruma. Ūdens tiek izvadīts no tromba kopā ar tajā izšķīdinātām sausajām vielām (laktozi, sūkalu proteīniem u.c.) sūkalu veidā. Lai paātrinātu seruma izdalīšanos, trombs jāsagriež mazos gabaliņos, kas ievērojami palielinās tā virsmu. Trombu sagriež ar speciāliem stiepļu nažiem, vispirms horizontālos slāņos visā vannas garumā un pēc tam gar garumu un platumu vertikālos. Rezultāts ir apmēram 20 mm lieli kubi gar malu. Nogriezto recekli atstāj vienu 30-40 minūtes. Ekspozīcijas laikā no tā intensīvi izdalās serums, kas tiek izņemts no vannām ar sifonu vai caur fitingu.

Ražojot treknu vai pustauku biezpienu ar skābes metodi, normalizētajam maisījumam pievieno ieraugu, kas pagatavots uz mezofilā pienskābes streptokoka tīrkultūrām daudzumā līdz 5%. Rūpīgi sajauktu pienu atstāj miera stāvoklī, līdz veidojas trombs.

Pienskābes iedarbībā, kas veidojas pienskābes fermentācijas rezultātā, piena kazeīns pāriet nešķīstošā stāvoklī, veidojot trombu. Atšķirībā no recekļa, kas iegūts, koagulējot skābi ar fermentu, tam ir zemāka izturība un viskozitāte. Tas ir saistīts ar olbaltumvielu daļiņu nevienlīdzīgo izkliedi šajos divos recekļos. Trombā, kas iegūts, koagulējot skābi ar fermentu, liela (30-50 mikroni) un vidēja izmēra (10-30 mikroni) proteīna daļiņas veido apmēram 80%. Ar skābju fermentāciju trombā nav lielu olbaltumvielu daļiņu, un mazas (līdz 10 μm) daļiņas veido apmēram 55%.

Trombuļa gatavību var noteikt ar pārtraukuma testu, vienlaikus pievēršot uzmanību izdalītā seruma krāsai. Precīzāk, fermentācijas beigas nosaka tromba skābums, kas sasniedz 70-80°T. Trombu veidošanās notiek 7-9 stundu laikā.

Gatavo recekli ar nažiem sagriež kubiņos, kuru malas izmērs ir 20 mm, un atstāj uz 10-15 minūtēm, lai no tā daļēji atdalītos serums un līdz ar to trombu gabaliņi nedaudz sablīvētos. Serums no tromba, kas iegūts ar skābes metodi, izdalās lēnāk nekā ar skābes-siera metodi. Lai paātrinātu sinerēzes fenomenu, šajā gadījumā tiek izmantota temperatūras paaugstināšanās, kas izraisa spēcīgāku proteīna recekļa kontrakciju un intensīvāku seruma izdalīšanos no tā. Šim nolūkam nogriezto un nedaudz sablīvēto recekli uzkarsē līdz 40-44°C temperatūrai, novadot karstu ūdeni vannas starpsienā. Vienmērīgai visas masas karsēšanai trombu viegli samaisa. Tajā pašā laikā nav pieļaujama intensīva sajaukšana, kas izraisa tromba gabalu sadrumstalotību, veidojot mazas proteīna daļiņas, kas aizies kopā ar sūkalām, vienlaikus samazinot produkta iznākumu. Tāpat nav iespējams ļaut trombam pārkarst virs iestatītās temperatūras, kas veicina sausas un raupjas konsistences biezpiena ražošanu. Kad receklis netiek uzkarsēts, sūkalu atdalīšanās tajā palēninās, un rezultātā biezpienam būs paaugstināts skābums, smērējama konsistence un palielināsies zudumi tā ražošanas laikā.

Pēc tam, kad receklis ir uzsildīts līdz vajadzīgajai temperatūrai, tas tiek atstāts vienu 20-30 minūtes labākai dehidratācijai. Šajā laikā izdalītās sūkalas tiek izņemtas no vannas. Līdzīgi tiek veiktas arī turpmākās darbības biezpiena ražošanā, kas iegūts gan ar skābi, gan ar skābi-siera metodi.

Lai uzlabotu sūkalu izdalīšanos, receklis tiek nospiests nelielās porcijās, ievietots stipros kalikonu vai lavsan maisiņos. Caur vannas stiprinājumu katrā maisā gravitācijas ietekmē ieplūst 7-9 kg trombu. Maisus sasien un saliek vairākās rindās presējamos ratiņos, kur sava svara iedarbībā no tromba izdalās sūkalas. Pašpresēšana notiek darbnīcā gaisa temperatūrā ne augstāk par 16°C un ilgst vismaz 1 stundu Pašpresēšanas beigas vizuāli nosaka tromba virsma, kas zaudē spīdumu un kļūst matēta.

Pēc pašspiešanas maisiņus vairākās rindās ievieto presēšanas ratiņos vai cita veida presē, un biezpienu presē zem spiediena, līdz tas ir gatavs. Spiediens presēšanas laikā jāpalielina pakāpeniski, pretējā gadījumā daļa sausnas pāries sūkalās un palielināsies zudumi. Presēšanas procesā maisiņus ar biezpienu sakrata un vairākas reizes pārbīda, kas paātrina sūkalu izdalīšanos. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšanu veic telpās ar gaisa temperatūru 3-8°C. Presēšanas beigas nosaka biezpiena mitruma saturs. Viss presēšanas process ilgst ne vairāk kā 10 stundas.

Biezpienu lietderīgāk spiest nevis rupjā kalikā, bet gan lavsan maisiņos. Tas paātrina sūkalu atdalīšanu, kā rezultātā tiek samazināts presēšanas laiks par 40%. Šajā sakarā biezpiena skābums tiek samazināts par 12-15°T, kas uzlabo gatavā produkta kvalitāti. Sakarā ar olbaltumvielu recekļa saķeres samazināšanos ar lavsan audumu, biezpiena zudumi ražošanas laikā tiek samazināti 8-10 kg robežās uz 1 tonnu produkta. Lavsan audums ir arī vieglāk mazgājams, tas ir daudz izturīgāks par rupjo kalikonu.

Pēc presēšanas biezpienu nekavējoties nosūta dzesēšanai līdz 8-15°C temperatūrai, izmantojot dažāda dizaina dzesētājus, no kuriem modernākie ir divu cilindru slēgtie dzesētāji.

Biezpiena tehnoloģijai tradicionālajā veidā ir vairāki nopietni trūkumi. Tādējādi viss biezpiena ražošanas process ilgst vismaz 12 stundas Sūkalu atdalīšana no recekļa, izmantojot auduma maisiņus, aizņem ilgu laiku un prasa lielu roku darbu, ar sūkalām no tromba tiek noņemts ievērojams tauku daudzums. Viss process tiek veikts atklātā veidā, kas rada atkārtotas produkta mikrobioloģiskās piesārņošanas iespēju. Tas viss bija iemesls, lai meklētu veidus, kā uzlabot biezpiena ražošanu.

1961. gadā Čeļabinskas piena kombinātā pirmo reizi tika ieviesta atsevišķa metode biezpiena ražošanai uz esošajām iekārtām. Šīs metodes būtība slēpjas tajā, ka zema tauku satura biezpienu ražo no vājpiena, kuram pievieno krējumu, palielinot tā tauku saturu līdz 9 vai 18%. Zema tauku satura biezpienu šajā gadījumā iegūst ar skābes-siera metodi. Gatavu zema tauku satura biezpienu izspiež, līdz tas iegūst vajadzīgo mitruma saturu, un samaļ uz velmētavas, lai iegūtu viendabīgu konsistenci. Pēc tam mīcīšanas mašīnā to sajauc ar pasterizētu un atdzesētu krējumu ar tauku saturu 50-55%. Visi nepieciešamie aprēķini tam tiek veikti, izmantojot īpašas tabulas.

Atsevišķas metodes izmantošana biezpiena ražošanai uz esošajām iekārtām ļāva samazināt tauku zudumu uz 1 tonnu biezpiena par 13-14 kg, taču neizraisīja tehnoloģiskā procesa mehanizācijas palielināšanos.

Biezpiena separatoru izmantošana ļāva pilnībā mehanizēt biezpiena ražošanas tehnoloģisko procesu atsevišķi un izstrādāt īpašas plūsmas mehanizētas līnijas, kuras ir aprīkotas ar lieliem uzņēmumiem mūsu valstī. Ražojot biezpienu uz šīm līnijām (2. att.), vājpienu pasterizē 78 ± 2 ° C temperatūrā ar 15-20 s iedarbību, atdzesē līdz 28-30 ° C un nonāk fermentācijā. tvertnes, kas aprīkotas ar speciāliem maisītājiem biezpiena sajaukšanai. Vājpiena raudzēšana aukstajā sezonā notiek 30-32°C temperatūrā, siltajā sezonā - 28-30°C. 1-5% starteris, kas pagatavots uz mezofīlā pienskābes streptokoka tīrkultūrām, 30-40% kalcija hlorīda šķīdums ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena un 1% siera, pepsīna vai fermentu preparāta VNIIMS šķīdums. norma 1 g fermenta uz 1 tonnu piena. To visu pievieno vienlaicīgi, trauka saturu maisa 10 minūtes un atstāj vienu, lai veidojas receklis. Vājpiena raudzēšana ilgst līdz 8-10 stundām.

Fermentācijas beigas nosaka tromba skābums, kam jāsasniedz 95-110°T. Ar zemāku skābumu trombu apstrāde separatorā ir apgrūtināta, un tā sprauslas var aizsērēt.

Iegūto recekli rūpīgi sajauc ar maisītāju 5-10 minūtes un iesūknē plākšņu siltummainī. Tajā maisīto recekli uzkarsē līdz 60°C temperatūrai un pēc tam atdzesē līdz 30°C. Termiskās apstrādes rezultātā trombs labāk atdala sūkalas. Tajā pašā laikā trombā tiek iznīcināta ievērojama daļa pienskābes mikroorganismu veģetatīvā formā. Tas novērš pārmērīgu skābuma veidošanos un nodrošina produktam ilgāku glabāšanas laiku.

No siltummaiņa caur divu sekciju sieta filtru trombs tiek iesūknēts separatorā-biezpiena separatorā. Atdalīšanas ierīcē trombs tiek sadalīts plānos slāņos starp plāksnēm.

Centrbēdzes spēka ietekmē tas tiek sadalīts biezpienā un sūkalās. Biezpiens smagākā frakcijā tiek izmests uz perifēriju, no kurienes tas nepārtraukti caur sprauslām tiek izvadīts uztvērējā. Dzidrinātās sūkalas tiek izņemtas no atdalīšanas ierīces caur īpašu gredzenu.

Biezpiens, kas iziet no separatora, tiek padots caur uztvērēju ar speciālu sūkni tūlītējai dzesēšanai šķīvja vai cauruļveida dzesētājā. Biezpiens ar zemu tauku saturu, atdzesēts līdz 8°C temperatūrai, nonāk maisītājā. Šeit ar dozēšanas sūkni no trauka tiek padots arī pasterizēts un atdzesēts krējums ar tauku saturu 50-55%. Biezpiena un krējuma kombinācija maisītājā notiek tilpuma proporcijās. Miksera kamerā zema tauku satura biezpiens un krējums tiek rūpīgi sajaukti, un produkts pārvietojas uz konusa sprauslu, caur kuru tas nepārtrauktā plūsmā iziet no maisītāja. Caur uzglabāšanas tvertni biezpiens nonāk iepakošanas mašīnā.

Trombu apstrādes separatoros rezultātā gatavais produkts iegūst pastas konsistenci, kas atšķiras no tradicionālās, un tāpēc ieguva mīksta diētiskā biezpiena nosaukumu.

54. Piena sarecināšanas metodes biezpiena ražošanā Biezpiena ražošana tradicionālā veidā.

Pēc recekļu veidošanās metodes izšķir divas biezpiena ražošanas metodes: skābo un siera skābi. Pirmā pamatā ir tikai proteīnu skābā koagulācija, raudzējot pienu ar pienskābes baktērijām, kam seko tromba karsēšana, lai noņemtu liekās sūkalas.

Rotkijs. Tādā veidā tiek ražots zema tauku satura un zema tauku satura biezpiens, jo, sildot trombu, sūkalās rodas ievērojami tauku zudumi. Turklāt šī metode nodrošina zema tauku satura biezpiena ražošanu ar smalkāku tekstūru. Olbaltumvielu skābes koagulācijas recekļu telpiskā struktūra ir mazāk spēcīga, to veido vājas saites starp mazām kazeīna daļiņām un sūkalas izdalās sliktāk. Tāpēc, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, ir nepieciešama tromba karsēšana.

Ar siera-skābes metodi piena sarecināšanas saucienā notekūdeņi veidojas, iedarbojoties uz fermentu un pienskābi. Siera iedarbībā kazeīns pirmajā posmā pāriet parakazeīnā, otrajā - no parakazeīna veidojas trombs. Kazeīns, pārvēršoties parakazeīnā, pārvieto izoelektrisko punktu no pH 4,6 uz 5,2. Tāpēc recekļa veidošanās fermenta iedarbībā notiek ātrāk, pie mazāka skābuma nekā proteīnu izgulsnēšanas laikā ar pienskābi, iegūtajam receklim ir mazāks skābums, tehnoloģiskais process tiek paātrināts par 2-4 stundām. Siera-skābes koagulācijas laikā kalcija tilti, kas veidojas starp lielām daļiņām, nodrošina augstu recekļa stiprību. Šādi trombi labāk atdala sūkalas nekā skābie, jo tajos ātrāk notiek olbaltumvielu telpiskās struktūras sablīvēšanās. Tāpēc tromba karsēšana, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, nav nepieciešama.

Siera-skābes metodi izmanto trekna un pustrekna biezpiena ražošanai, kas samazina tauku izšķērdēšanu sūkalās. Skābes koagulācijas rezultātā kalcija sāļi nonāk serumā, un ar sīrupa skābi tie paliek trombā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.

Kā izejvielu izmanto labdabīgu svaigu pienu, veselu un vājpienu, kura skābums nepārsniedz 20 °T. Tauku ziņā piens tiek normalizēts, ņemot vērā olbaltumvielu saturu tajā (atbilstoši olbaltumvielu titram), kas dod precīzākus rezultātus.

Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78-80°C ar turēšanas laiku 20-30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē tromba fizikāli ķīmiskās īpašības, kas, savukārt, ietekmē gatavā produkta kvalitāti un ražu. Tātad zemā pasterizācijas temperatūrā receklis nav pietiekami blīvs, jo sūkalu olbaltumvielas gandrīz pilnībā nonāk sūkalās, un biezpiena raža samazinās. Paaugstinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās sūkalu proteīnu denaturācija, kas ir iesaistīta tromba veidošanā, palielinot tā izturību un

Palielina mitruma aizturēšanas spēju. Tas samazina sūkalu atdalīšanas intensitāti un palielina produkta iznākumu. Regulējot pasterizācijas un recekļu apstrādes režīmus, izvēloties starterkultūru celmus, iespējams iegūt trombus ar vēlamajām reoloģiskām un ūdeni aizturošām īpašībām.

G. N. Mokhno ierosināja paaugstināt biezpiena maisījuma pasterizācijas temperatūru līdz 90 ° C, lai pilnībā nogulsnētu sūkalu olbaltumvielas un palielinātu biezpiena ražu par 20-25%; tajā pašā laikā seruma atdalīšana no recekļa nav grūtību.

Pasterizēto pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (siltā sezonā līdz 28-30, aukstumā - līdz 30-32 ° C) un nosūta uz īpašām vannām biezpiena ražošanai. Biezpiena ražošanas starteri gatavo no mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām un pievieno pienam 1 līdz 5% daudzumā. Daži eksperti iesaka pievienot Str. acetoinicus. Fermentācijas ilgums pēc fermentācijas ir 6-8 stundas.

Ar paātrināto fermentācijas metodi pienam pievieno 2,5% no mezofilā streptokoka kultūrām un 2,5% termofīlā pienskābes streptokoka kultūrām. Fermentācijas temperatūra ar paātrināto metodi paaugstinās līdz 35 ° C siltajā sezonā un līdz 38 ° C aukstajā sezonā. Piena rūgšanas ilgums tiek samazināts par 2-3,5 stundām, savukārt sūkalu izdalīšanās no biezpiena ir intensīvāka.

Biezpiena kvalitātes uzlabošanai vēlams izmantot netransplantācijas iesācēju kultūras sagatavošanas metodi uz sterilizēta piena, kas ļauj samazināt startera lietošanas devu līdz 0,8-1% ar tā garantēto tīrību.

Ar siera-skābes metodi, ražojot biezpienu, pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots uzvārītā un atdzesēts līdz 40 °C. 45 ° C ūdens. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju veidot blīvu, labi atdalošu recekli, iedarbojoties ar fermentu. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītajā un atdzesē līdz 35 ° C -, de. Pepsīna šķīdumu, lai palielinātu tā aktivitāti, 5-8 stundas pirms lietošanas pagatavo uz skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu, pienu tvertnēs raudzē līdz skābumam 32-35 °T un pēc tam Tēmu iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.

Trombiņa gatavību nosaka tā skābums (taukainam un pustaukainam biezpienam tam jābūt 58-60, zema tauku satura - 75-80 ° T), un vizuāli trombam jābūt blīvam, nodrošinot vienmērīgas malas pārtraukums ar caurspīdīgu zaļganu sūkalu izdalīšanos. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6-8 stundas, ar siera fermentu - 4-6 stundas, izmantojot aktīvo skābi veidojošo ieraugu - 3-4 stundas.

Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo recekli ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos, kuru sejas izmērs ir 2 cm. Skābes metodē sagriezto recekli uzkarsē līdz 36-38 ° C, lai pastiprinātu sūkalu izdalīšanos un inkubē 15-20 minūtes, pēc tam to noņem. Lietojot siera fermentu, nogrieztais receklis bez karsēšanas tiek atstāts atsevišķi 40-60 minūtes, lai nodrošinātu intensīvu seruma izdalīšanos.

Turpmākai sūkalu atdalīšanai receklis tiek pakļauts pašspiešanai un presēšanai. Lai to izdarītu, to ielej kalikonu vai lavsan maisos pa 7-9 kg (70% no maisa ietilpības), tos sasien un vairākās rindās ievieto presēšanas ratiņos. Savas masas ietekmē no tromba izdalās serums. Pašpresēšana notiek darbnīcā temperatūrā, kas nepārsniedz 16 ° C un ilgst vismaz 1 stundu Pašpresēšanas beigas nosaka vizuāli, pēc tromba virsmas, kas zaudē savu spīdumu un kļūst matēta. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz tas ir mīksts. Presēšanas procesā maisiņus ar biezpienu vairākas reizes sakrata un nobīda. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3-6 ° C, un pēc tās pabeigšanas nekavējoties nosūtiet biezpienu atdzesēšanai līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 8 ° C, izmantojot dzesētājus. dažādu dizainu; vispilnīgākais no tiem ir divcilindru.

Gatavo produktu iepako uz automātiem mazos un lielos konteineros. Biezpienu iepako tīros, tvaicētos koka kubiņos vai tīrā alumīnija, tērauda, ​​alvotās platmutes kolbās vai kartona kastēs ar pergamenta ieliktņiem, polietilēna plēvi. Mazos iepakojumos biezpienu iepako tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem, iepakotas kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 20 kg.

Biezpienu līdz pārdošanai uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas kameras temperatūrā, kas nav augstāka par 8 ° C un mitrumā 80-85%. Ja glabāšanas laiks tiek pārsniegts nemitīgu enzīmu procesu dēļ, biezpienā sāk veidoties defekti.

Biezpiena pagatavošanas iekārtas ar presēšanas vannu tiek izmantotas visu veidu biezpiena ražošanai, savukārt tiek novērsts darbietilpīgais biezpiena presēšanas process maisos.

Biezpiena gatavotājs sastāv no divām dubultsienu vannām ar 2000 litru tilpumu ar celtni sūkalu novadīšanai un lūku biezpiena izkraušanai. Virs vannām tiek nostiprinātas presēšanas vannas ar perforētām sienām, uz kurām uzvelk filtra audumu. Presēšanas tvertni var hidrauliski pacelt vai nolaist gandrīz līdz fermentācijas tvertnes apakšai.

Vannās nonāk pareizi sagatavots piens.

Šeit tai pievieno skābu mīklu, kalcija hlorīda un siera šķīdumus un, tāpat kā parastajā biezpiena ražošanas veidā, atstāj fermentācijai. Gatavo raudu noteci sagriež ar biezpiena gatavošanas komplektā iekļautajiem nažiem un inkubē 30-40 minūtes. Šajā laikā* izdalās ievērojams seruma daudzums, kas tiek izņemts no vannas ar paraugu ņemšanas ierīci (perforēts cilindrs, kas pārklāts ar filtra audumu). Tās apakšējā daļā ir caurule, kas ieslīd vannas caurulē. Atdalītās sūkalas caur filtra audumu un perforēto virsmu nonāk paraugu ņemšanas ierīcē un iziet no vannas caur sprauslu. Šī sūkalu iepriekšēja izņemšana palielina biezpiena presēšanas efektivitāti.

Presēšanai perforēto vannu ātri nolaiž uz leju, līdz tā saskaras ar recekļa virsmu. Presēšanas vannas iegremdēšanas trombā ātrumu nosaka atkarībā no tā kvalitātes un saražotā biezpiena veida. Atdalītās sūkalas iziet cauri filtra audumam un perforētajai virsmai un tiek savāktas presēšanas vannā, no kurienes ik pēc 15-20 minūtēm tiek izsūknētas.

Presēšanas vannas kustību uz leju aptur apakšējais robežslēdzis, kad starp vannu virsmām paliek atstarpe, kas piepildīta ar presētu biezpienu. Šis attālums ir noteikts biezpiena eksperimentālās apstrādes laikā. Atkarībā no ražotā biezpiena veida presēšanas ilgums treknajam biezpienam ir 3-4 stundas, pustaukam 2-3 stundas, zema tauku satura sieram 1-1,5 stundas. Ar paātrinātas fermentācijas metodi trekna un pustauku biezpiena presēšanas ilgums tiek samazināts par 1-1,5 stundām.

Presēšanas beigās perforētais kubls tiek pacelts un biezpiens caur lūku tiek izkrauts ratiņos. Ratiņi ar biezpienu tiek pacelti uz augšu un apgāzti pār dzesētāja bunkuru, no kurienes tiek piegādāts atdzesētais biezpiens fasēšanai.

Mehanizētā līnija Ya9-OPT-5 ar piena jaudu 5000 l/h ir vismodernākā un tiek izmantota pustrekna, “zemnieku” un zema tauku satura biezpiena ražošanai. Gatavo recekli maisa 2-5 minūtes un ar skrūvju sūkni ievada taisnā sildītājā ar apvalku. Šeit receklis tiek ātri (4,5–7 minūtes) uzsildīts līdz 42–54 ° C temperatūrai (atkarībā no biezpiena veida), piegādājot kreklam karstu ūdeni (70–90 ° C). Uzkarsēto recekli atdzesē līdz 8-12°C ūdens dzesētājā (25-40°C) un nosūta uz divu cilindru dehidratatoru, kas pārklāts ar filtra audumu. Gatavā biezpiena mitruma saturu regulē, mainot dehidratatora trumuļa slīpuma leņķi vai mainot biezpiena sildīšanas un dzesēšanas temperatūru.

Gatavs biezpiens tiek nosūtīts iepakošanai un pēc tam uz saldēšanas kameru papildu dzesēšanai.

Lai rezervētu biezpienu gada pavasara un vasaras periodā, tas tiek sasaldēts. Atkausētā biezpiena kvalitāte ir atkarīga no sasaldēšanas metodes. Biezpiens ar lēnu sasalšanu iegūst graudainu un drupanu tekstūru mitruma sasalšanas dēļ lielu ledus kristālu veidā. Ātri sasalstot, mitrums vienlaikus sasalst mazu kristāliņu veidā visā biezpiena masā, kas neiznīcina tā struktūru, un pēc atkausēšanas tiek atjaunota tam raksturīgā sākotnējā konsistence un struktūra. Pēc atkausēšanas pat tiek novērsta nevēlama granulu konsistence, jo biezpiena graudi iznīcina mazi ledus kristāli. Biezpienu sasaldē iepakotā veidā - blokos pa 7-10 kg un briketēs pa 0,5 kg temperatūrā no -25 līdz -30 °C siltumizolētās nepārtrauktās saldētavās līdz temperatūrai bloka centrā -18 un - 25 ° C 1,5-3 stundas. Biezpiena atkausēšana tiek veikta temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C, 12 stundas.

MĪZIŅU SIERA RAŽOŠANA ATSEVIŠĶĀ METODE

Ar šo ražošanas metodi (8. att.) biezpiena ražošanai paredzēto pienu uzsilda šķīvju aparātā līdz 40-45°C un atdala, lai iegūtu krējumu ar tauku masas daļu vismaz 50-55%. Pasterizēts krējums -

Yut plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas blokā 90°C, atdzesē līdz 2-4°C un nosūta pagaidu uzglabāšanai.

Vājpienu pasterizē 78-80°C ar turēšanas laiku 20 sekundes, atdzesē līdz 30-34°C un nosūta uz fermentācijas tvertni, kas aprīkota ar speciālu mikseri. Šeit tiek padots arī starteris, kalcija hlorīds un ferments, maisījumu rūpīgi sajauc un atstāj fermentācijai, līdz recekļa skābums ir 90-100 ° T, jo, atdalot trombu ar zemāku skābumu, separatora sprauslas var aizsērēt. .

Iegūto recekli rūpīgi samaisa un iesūknē plākšņu siltummainī, kur to vispirms uzkarsē līdz 60-62 ° C un pēc tam atdzesē līdz 28-32 ° C, kā rezultātā tas labāk sadalās olbaltumvielu daļā un sūkalās. No siltummaiņa trombu zem spiediena padod uz biezpiena separatoru, kur to sadala sūkalās un biezpienā.

Ražojot treknu biezpienu, dehidratāciju ar atdalīšanu veic līdz mitruma masas daļai trombā 75-76%, bet pustauku biezpiena ražošanā - līdz mitruma masas daļai 78-79 %. Iegūto biezpiena masu atdzesē uz šķīvju dzesētāja līdz 8 ° C, samaļ uz veltņa līdz

Viendabīgas konsistences iegūšana. Atdzisušu biezpienu nosūta uz mīcīšanas mašīnu, kur pasterizēts atdzesēts krējums tiek padots ar dozēšanas sūkni, viss tiek rūpīgi sajaukts. Gatavo biezpienu iepako automātos un nosūta uz uzglabāšanas kameru.

Saskaņā ar aprakstīto tehnoloģiju tiek iegūts trekns, trekns, "zemniecisks", mīksts diētisks, mīksts diētisks augļu un ogu biezpiens.

Mīksto diētisko biezpienu iegūst, raudzējot pasterizētu (85-90 °C) vājpienu ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām, atdalot daļu sūkalu, kam seko krējuma pievienošana zema tauku satura biezpienam. Lai to izdarītu, pasterizētam vājpienam pievieno ieraugu, kalcija hlorīdu un siera šķīdumu (1-1,2 g/t) un maisot atdzesē līdz 28-34 °C vājpienam. Maisījumu raudzē, līdz recekļa skābums ir 90-110°T (pH 4,3-4,5) vai līdz 85-90°T (rūgšana ar paātrināto metodi). Gatavo recekli kārtīgi samaisa ar maisītāju (5-10 min) un ar sūkņa palīdzību nosūta uz plākšņu siltummaini, kur to vispirms uzsilda līdz 60-62 °C labākai sūkalu atdalīšanai un pēc tam atdzesē. līdz 28-32 °C. Tālāk receklis tiek sasmalcināts ar sieta filtra palīdzību un nonāk biezpiena separatorā - ražotājs, lai iegūtu zema tauku satura biezpienu.

Iegūtais biezpiens vispirms tiek sūknēts cauruļveida dzesētājā, kur tas tiek atdzesēts līdz 8 ° C un tiek ievadīts maisītājā - dozatorā sajaukšanai ar pasterizētu (85-90 ° C ar turēšanas laiku 15-20 s) un atdzesētu ( līdz 10-17 ° C) krējums ar tauku masas daļu 50-55%

Mīkstajā diētiskajā biezpienā tauku masas daļai jābūt vismaz 11%, mitrumam 73%: tā skābums nedrīkst pārsniegt 210 °T. Biezpienam jābūt ar tīru rūgušpiena garšu, maigu, viendabīgu tekstūru, viegli klājošu, baltu ar krēmīgu nokrāsu, viendabīgu IIO visā masā.

Mīksto diētisko augļu un ogu biezpienu ražo ar sīrupiem, kurus iepriekš rūpīgi sajauc atsevišķā traukā ar krējumu un ievada mikserī – dozatorā sajaukšanai ar biezpienu. Tie ražo arī mīkstu diētisko augļu un ogu biezpienu ar zemu tauku saturu.

Gatavo produktu iepako uz iekārtas kastēs, krūzēs vai maisiņos, kas izgatavoti no polimērmateriāliem, kurus pēc tam ievieto kastēs un nosūta uz ledusskapi uzglabāšanai 2 °C temperatūrā.

Preces realizācijas termiņš ir ne vairāk kā 36 stundas no izgatavošanas brīža temperatūrā, kas nav augstāka par 8°C."

Mājas siers ir trekns (4% tauku) un ar zemu tauku saturu. Tā ir siera masa no atsevišķiem baltiem (taukainai) graudiņiem ar viegli dzeltenīgu nokrāsu. Produkta garša ir maiga, nedaudz sāļa, smarža pēc rūgušpiena. Tauku masas daļa mājas sierā ir 4,3 un 20%, beztauku - 0,4, sāls ir ne vairāk kā 1, mitrums ir attiecīgi ne vairāk kā 78,3 un 79%; produkta skābums nav augstāks par 150 °T. Tā ražošanai izmanto vājpienu ar skābumu ne vairāk kā 19 °T un krējumu ar tauku masas daļu 30% un skābumu ne vairāk kā 17 °T.

Krējumu iepriekš pasterizē 95-97 °C temperatūrā ar 30 minūšu iedarbību (lai iegūtu pasterizācijas garšu), homogenizē 26-30 °C temperatūrā un 12,5-13 MPa spiedienā, pēc tam atdzesē līdz 4-8 °C. Vājpienu pasterizē 75°C 18-20 sekundes, atdzesē līdz 30-32°C un raudzē vannā. Starteris satur Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris proporcijā 2:1; : 2. Ja starteri ievada 5-8% daudzumā, fermentācija turpinās 6-8 stundas, ja 1-3% daudzumā, tad 12-16 stundas 21-23 °C temperatūrā. Papildus skābpienam pienam pievieno kalcija hlorīdu šķīduma veidā (400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena) un 1% siera šķīdumu (1 g uz 1 tonnu piena).

Trombu gatavību nosaka sūkalu skābums, kam jābūt 45-57°T (pH 4,7-4,9), un tromba stiprums. Gatavo recekli ar stiepļu nažiem sagriež kubiņos ar ribu izmēru 12,5-14,5 mm un atstāj vienu 20-30 minūtes. Novecošanās procesā palielinās skābums, labāk atdalās sūkalas un sabiezē (izžūst) receklis. Pēc tam, lai samazinātu sūkalu skābumu līdz 36-40 ° T, vannai pievieno ūdeni (46 ° C temperatūrā), lai līmenis vannā paceltos par 50 mm, trombu uzsilda, ievadot karstu ūdeni. vannas jaka. Karsēšanu veic tā, lai sākumā tromba temperatūra paaugstinās ar ātrumu 1 °C 10 minūtes, pēc tam līdz temperatūras paaugstināšanās līdz 48-55 °C - 1 °C 2 minūtes. Trombu skābums karsēšanas laikā nedrīkst palielināties vairāk kā par 3°T (t.i., līdz 39-43°T) Sasniedzot 48-55°T temperatūru, biezpiena graudi tiek mīcīti 30-60 minūtes, lai sablīvētu. to. Graudu gatavību nosaka ar saspiešanas testu: ar nelielu saspiešanu rokā tai jāsaglabā forma, nevis jāmīca.

Kad biezpiena graudi ir gatavi, sūkalas-1 tiek izņemtas no vannas un tajās ielej ūdeni 16-17 ° C temperatūrā, kurā graudus mazgā, atdzesējot 15-20 minūtes. Pēc tam to nomazgā ar aukstu ūdeni (2-4°C). "Ūdens tilpumam jābūt vienādam ar izņemto sūkalu tilpumu. Pēc tam ūdeni notecina, un graudus novirza uz vannas sienām tā, lai pa vidu veidojas izteka sūkalu notecināšanai. Pildvielas pievieno kaltētos graudus (mitruma masas daļa ne vairāk kā 80%) un kārtīgi samaisīt Sāls, kas iepriekš izšķīdināta 8-10 reizes lielākā krējuma daudzumā Gatavu mājas sieru iepako nelielos traukos - kastēs pa 500 g, kartona glāzēs ar polimēru pārklājums un polimēru glāzes 200, 250 un 500 g, kā arī platmutes kolbās un kartona kastēs ar papīra oderi un polimēra pārklājumu, paredzētas 20 kg.

Mājas siera ieviešanas nosacījumi: istabas temperatūrā ne vairāk kā 24 stundas, 8-10 °C temperatūrā ne vairāk kā 5 dienas un 2-4 °C temperatūrā ne vairāk kā 7 dienas.