Gaļas pusfabrikāti gūst pelnītu patērētāju atzinību un ar katru gadu ieņem arvien spēcīgāku vietu iedzīvotāju uzturā.
Ēdināšanas iestādēm šie pusfabrikāti ir īpaši vērtīgi, jo bez tiem pat visnierīgākajos daudzumos nebūtu iespējams apmierināt apmeklētāju pieprasījumu pēc tādiem plaši iecienītiem un iecienītiem ēdieniem kā steiks, liellopa gaļa Stroganoff u.c. Galu galā no visa liellopu liemeņa, kurā ir tikai divi filejas gabali (ar kopējo svaru ne vairāk kā 3 kg), labākajā gadījumā varētu pagatavot 20–25 porcijas steika, langet vai liellopa stroganova, i., summa, kas nekādi neapmierina lielas ēdamzāles un restorāna vajadzības.
Gaļas pusfabrikātu priekšrocība ir tāda, ka, atvieglojot un samazinot sagādes cehu darbu, samazinot karstā gaļas ēdiena vai uzkodas pagatavošanai nepieciešamo laiku, tie ļauj palielināt uzņēmuma apgrozījumu.
Gaļas pārstrādes uzņēmumi ražo pusfabrikātus apstākļos, kas pilnībā garantē produktu svaigumu, labu kvalitāti, tīrību un higiēnu. Tehnoloģiskais process un receptūra veidota tā, lai šāda veida pusfabrikātam tiktu izmantota tikai tā gaļas daļa, kas pēc audu struktūras, treknuma, kvalitātes un kulinārijas īpašībām strikti atbilst produktam.
Ik gadu gaļas pusfabrikāti sabiedriskās ēdināšanas iestādēm tiks piegādāti plašākā un daudzveidīgākā sortimentā, kas katru gadu palielinās ēdienu un uzkodu klāstu, samazinās un atvieglos ēdienu gatavošanas ražošanas procesus, vienlaikus maksimāli palielinot visu garšas un uzturvērtības īpašības labākajiem gardumiem un gardēžu ēdieniem.
Pusfabrikātu pagatavošanai gaļas kombināti izmanto liellopu, aitu un cūku gaļu.
Atkarībā no gaļas audu struktūras, mehāniskās apstrādes un kulinārijas nozīmes visus gaļas pusfabrikātus iedala dabīgā, panētā, maltā un kulinārijas griezumā. Turklāt nozare ražo pusfabrikātus, piemēram, saldētus pelmeņus.
DABĪGI PUSIZSTRĀDĀJUMI.
.jpg)
Šos pusfabrikātus gatavo no pēc struktūras labākajām gaļas daļām, maigākajām un mīkstākajām, kurām nav nepieciešama mehāniska apstrāde (irdināšana, smalcināšana, smalcināšana). Šos produktus ražo vai nu porcijās, tas ir, satur 1-2 gabalus vienā porcijā, vai mazos gabaliņos.
Dabīgie liellopu gaļas pusfabrikāti tiek ražoti sekojošā sortimentā.
Steiks - Šī ir porcijās sagriezta fileja, maigākā liellopa gaļas daļa. Katra steika porcija sver 125 g.
Antrekots sagatavo no muguras daļas mīkstuma (biezā maliņa), sagriež porcijās. Pirmkārt, muskuļi tiek atbrīvoti no cīpslām. Antrekota porcija sver 125 g.
Langet pagatavots no filejas. Šī pusfabrikāta porcija sastāv no diviem gaļas gabaliem, kuru kopējais svars ir 125 g.
Liellopu gaļa Stroganovs - maza izmēra izstrādājums, kas izgatavots no liellopa filejas un muguras muskuļa. Gaļu vispirms attīra no liekajiem taukiem un saistaudiem, nedaudz atslābina un pēc tam sagriež mazos 20-30 mm biezos gabaliņos.
Gulašs izgatavots no aizmugures iegurņa mīkstuma, izņemts no liellopu gaļas liemeņiem ar treknu, virs vidējā un vidēja treknuma. Lai ražotu šo pusfabrikātu, var izmantot arī jaunu gaļu. Gulaša porcijā ir sasmalcināti gabaliņi pa 10-20 g ar kopējo svaru 125 g gaļas.
Liellopa gaļas sautējums - liemeņa krustu vai krūškurvja daļa, sasmalcināta mazos gabaliņos kopā ar kauliem, iepakota plastmasas maisiņos pa 200 g porcijām.
Azu ir arī maza gabala pusfabrikāts, kas izgatavots no liellopa filejas, kas atdalīta no liekajiem taukiem un saistaudiem. Azu porcijā ir vairāki gaļas kubi, kuru kopējais svars ir 125 g.
Šašliks Fila fileja tiek klasificēta kā liellopu gaļas pusfabrikāti mazos gabaliņos. filejas gabaliņus liek uz koka kniepadatas - kociņa - mijas ar jēla cūkgaļas speķa šķēlītēm un sīpola gabaliņiem. Katra kebaba porcija satur 110 g gaļas, 8 g speķa un 7 g sīpolu.
Požarka Maskava tiek ražots no gaļas atgriezumiem un 2. un 3. šķiras gaļas, kas atbrīvota no cīpslām, kauliem un skrimšļiem un sagriezta mazos gabaliņos - pa 20-30 g.Maskavas cepetis tiek iepakots porcijās pa 250 g.
DABĪGI Cūkgaļas pusfabrikāti TIEK RAŽOTI ŠĀKĀ ASKĀRĪTĀ.
Cūkgaļas kotlete nogriezta no liemeņa muguras daļas. Šai kotletei ir ribu kauls, kas apgriezts no gaļas un nogriezts leņķī. Kotlete tiek atbrīvota no liekajiem taukiem. Saskaņā ar standarta prasībām speķa slānis uz tā nedrīkst pārsniegt 10 mm.
Cūkgaļas šnicele izgatavots no liemeņa gurnu vai muguras daļas mīkstuma, sagriezts porcijās, kas sver 125 g.
Eskalops pagatavota no cūkgaļas filejas, kas apgriezta no liekajiem taukiem (bekona slānis uz tās ir ne vairāk kā 10 mm). Šim pusfabrikātam nav kaula. Eskalopa porcijā ir divas gaļas šķēles, kuru kopējais svars ir 125 g.
Cūkgaļas sautējums ir vidēja izmēra gaļas gabali, kas sazāģēti kopā ar kauliem (katrs sver līdz 40 g); tas ir iepakots porcijās pa 200 g.
Cūkgaļas kebabs- filejas (filejas) vai šķiņķa gabaliņus, uz koka irbulīša uzliek mizotus ar sīpolu šķēlītēm. Vienā porcijā ir 115 g cūkgaļas un 10 g sīpolu.
DABĪGIE PUSIZSTRĀDĀJUMI NO JĒRĀM TIEK RAŽOTI ŠĀKĀ Sortimentā.
Jēra kotlete- porcijās sadalīts gaļas gabals ar ribu kaulu, kas izgriezts no jēra liemeņa muguras vai jostas daļas. Kotletes svars 125 g.
Jēra šnicele apzīmē mīkstumu, kas izņemts no liemeņa muguras, nieru un gurnu daļām, atbrīvots no cīpslām un sagriezts 125 g smagās porcijās.
Eskalops sagatavots no atlasītu jēra liemeņu filejas. 125g eskalopa porcijā ir divas gaļas šķēles.
Jēra sautējums- mazi gaļas gabaliņi, kas sazāģēti kopā ar kauliem; pagatavots no tām pašām daļām kā cūkgaļas sautējums.
Griešana gredzenā ir jostas vai muguras muskulis, kas satīts un sašķelts ar koka matadatu. Šim pusfabrikātam tiek izmantota maiga un mīksta gaļa.
Maskavas stila šašliks sagatavoti no mīkstuma, kas attīrīta no cīpslām un sasitumiem, ņemta no jēra šķiņķiem, liemeņa muguras vai jostas daļām. Gaļas kombināti Maskavas stila kebabu pagatavošanai izmanto treknu, virs vidējā un vidēja treknuma gaļu, kas nodrošina gatavā produkta maigumu un sulīgumu.
Kebaba gabaliņus, kas katrs sver 10-15 g, sasprauž uz tievas koka irbulīša, kas mijas ar sīpola šķēlītēm. Maskavas stila kebaba vienas porcijas kopējais svars ir 125 g.
Baku stila šašliku kebabs To gatavo šādi: no trekniem, virs vidējā un vidēji trekniem jēra liemeņiem atdala kakliņus, sānus, apakšstilbus un stilbus, bet pārējo kopā ar kauliem sazāģē mazos gabaliņos, kas katrs sver 25 g.
PIECĒTI PUSPRODUKTI.
Panētiem pusfabrikātiem tiek izmantotas gaļas daļas, kas ir mīkstas, bet vēl nedaudz jāatlaiž.
Lai pēc mehāniskās apstrādes gaļas audi nezaudētu vērtīgo gaļas sulu un neizdalītu to cepšanas procesā, kā arī gatavais produkts nebūtu sauss un sīksts, šos pusfabrikātus panē (pārklāj) maltā rīvmaizē.
Rapu steiks sagatavots no liellopa gaļas (liemeņa muguras vai jostas daļas). Pēc kaulu, cīpslu un sasitumu noņemšanas gaļu sagriež porcijās, saputo un, samitrinātu ar ūdeni un sāli sajauktu olu, panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars ir 125 g.
Steiks ar iecirtumu gatavo no filejas, gurnu, filejas, liellopa liemeņu gurnu. Mīkstumu, kas izņemts no kauliem, atbrīvo no cīpslām un sasitumiem un sagriež - atslābina, pēc tam samitrina olu maisījumā un panē.
Cūkgaļas karbonādes samitrināta olu maisījumā un panēta maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars ir 125 g.
Cūkgaļas karbonādes šnicele gatavo no tām pašām gaļas daļām kā dabīgo gaļu, bet to papildus saputo un panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars ir 125 g.
Smadzenes rīvmaizē gatavo no teļa vai liellopa gaļas smadzenēm, viegli novāra ūdenī, noņem no čaumalas, sadala atsevišķās daļās, iemērc olā un panē maltā rīvmaizē.
SABALTOTI PUSPRODUKTI.
Kakla, augšstilba kaula, lāpstiņas muskuļi
, kas satur rupjākus un stingrākus saistaudus, ir galvenās izejvielas sasmalcinātu pusfabrikātu pagatavošanai.
Rūpīga gaļas malšana uz īpašām tehniski modernām iekārtām un tauku, olu, garšvielu pievienošana maltajai gaļai nodrošina labu šo pusfabrikātu kvalitāti.
Maskavas kotletes satur liellopu gaļu (jebkura treknuma kategorija) - 25 g, neapstrādātu speķi - 4,47 g, kviešu maizi - 7 g, kā arī sīpolus, piparus, sāli un ūdeni. Sagatavotajai maltajai gaļai piešķir ovālu saplacinātu formu. Kotletes svars 50 g.
Amatieru kotletes gatavots no liellopu liemeņa gaļas treknas, virs vidējā un vidēja treknuma. Pēc izņemšanas mīkstumu sasmalcina, sajauc ar garšvielām, baltmaizi un citām sastāvdaļām, veido lielu kotleti ar smailu galu un panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars ir 75 g.
Pozharsky cūkgaļa kotletes pagatavots no liesas cūkgaļas (45 g), pievienojot olu melanžu (2 g), kviešu maizi (10 g), piparus, sāli un ūdeni. Gaļas pārstrādes uzņēmumi pēc klienta pieprasījuma pievieno sīpolus Pozharsky cūkgaļas kotletēm, kā arī amatieru kotletēm. Kotletes svars 75 g.
Kijevas kotletes sagatavots no cūkgaļas, kas satur līdz 30% tauku. Pusfabrikāta receptē ir aptuveni 30 g cūkgaļas, 7 g kviešu maizes, sīpoli, pipari, sāls, ūdens. Vienas kotletes svars ir 50 g.
Liellopa šnicele pagatavota no vislabākās kvalitātes sasmalcinātas liellopa gaļas, veidota kā plakana ovāla kūka. Šniceles svars 100 g.
Cūkgaļas šnicele atšķiras no Pozharsky cūkgaļas kotletes pēc svara un formas. Cūkgaļas šnicelei tiek piešķirta plakana ovāla forma. Šis pusfabrikāts sver 100 g.
Kotletes ir bumbiņas forma. Tos gatavo pēc tādas pašas receptes un no tām pašām izejvielām kā Maskavas kotletes. Viena gabala svars ir 25 g.
Zrazy
gatavots no maltas liellopa gaļas, kas pildīta ar cieti vārītām olām, kas sajaukta ar ceptiem sīpoliem un maltu rīvmaizi. Zraza svars ir 100 g.
GATAVOTA GAĻA.
Izgrieztā gaļa sastāv no atsevišķām liellopa, jēra vai cūkgaļas liemeņa daļām, kas sagrieztas un iepakotas atbilstoši to kulinārijas mērķim.
Šī pusfabrikāta klāstā ir arī iepakotas nieres, smadzenes, cūkas kājas, fileja, cūkas fileja, cūkas ribiņas, gaļas bloki.
Nozare gatavo saldētus gaļas blokus, gaļas fileju, cūkgaļas fileju un cūkas ribiņas galvenokārt ēdināšanas uzņēmumiem.
Kulinārijas griezuma gaļa nelielos iepakojumos (0,5 un 1 kg) netiek plaši izmantota lielajās ēdināšanas iestādēs.
Saldētā gaļas blokā ir viena veida un vienas mājlopu tauku kategorijas gaļa.
Saldēto bloku ražo no liellopa, cūkgaļas, jēra gaļas vai subproduktiem, sasmalcina gabalos, kas sver no 0,5 līdz 1 kg, ievieto īpašās veidnēs un sasaldē.
Pēc izskata saldētais bloks atgādina taisnstūrveida bloku.
Liellopa fileju pārdod atdzesētu vai sasaldētu gaļas bloka veidā. Vienas filejas svars svārstās atkarībā no mājlopu šķirnes un to resnuma no 0,6 līdz 1,5 kg.
Cūkgaļas fileju sagriež no pustauku vai šķiņķa tauku satura cūkgaļas liemeņiem. Tiek noņemti muguras skriemeļi, mugurkaula ataugi un liekie tauki.
Cūkgaļas ribas sagriež no atdzesētiem cūkgaļas liemeņiem. Mīkstumam un taukiem uz cūkgaļas ribām jābūt vismaz 50% no šī pusfabrikāta svara.
Liellopu gaļu iepako 0,5 un 1 kg. Iepakošanai izmanto atdzesētu liellopu gaļas liemeņu gaļu ar zem vidējā, vidēja, virs vidējā un treknuma, kā arī jaunlopu gaļu.
Atkarībā no auduma struktūras un kulinārijas nolūka iepakotu gaļu iedala divās kategorijās: 1. pakāpe - muguras daļa, fileja, dibens, rumpis, rumpis un krūtis; 2. pakāpe - lāpstiņa, zemnieru mala, krūtis un augšstilbs.
Cūkgaļa tiek fasēta arī 0,5 un 1 kg. Iepakošanai izmanto apgrieztu taukainu, pustaukainu un gaļas tauku cūkgaļu. 1. klasē ietilpst šķiņķis, krūšu kurvis un krūšu kurvis; uz 2.-lāpstiņas-kakla daļu.
Jēra gaļu iepako arī 0,5 un 1 kg.
Iepakošanai izmanto atdzesētus jēra liemeņus ar zem vidēja, vidēja, virs vidējā un treknuma.
Iepakotas nieres ir liellopu nieres no trekniem un virs vidējā resnuma liemeņiem, iepakotas 0,5 un 1 kg.
PELMEŅI.
Šo tik plaši pazīstamo un patērētāju atpazīstamo pusfabrikātu klāstā ir ekstra pelmeņi, Sibīrijas pelmeņi un liellopu, jēra un gaļas klimpas.
Pelmeņi papildus pieder pie augstākās kvalitātes produktiem.
Pelmeņu mīklu gatavo no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot olas vai olu melanžu.
Šo pelmeņu pildījumam jāsastāv no augstākās kvalitātes liellopu gaļas, treknas cūkgaļas, kā arī jāpievieno sīpoli un malti melnie pipari.
Ēdināšanas uzņēmumi šo pusfabrikātu saņem saldētu un lielos iepakojumos - 5 kg katrs.
Sibīrijas pelmeņi gatavots no 1. šķiras miltiem, olām vai olu melanža.
Šo pelmeņu pildījumam vajadzētu sastāvēt no liellopa gaļas un cūkgaļas.
Lai uzlabotu garšu, pildījumam pievieno sīpolus un melnos piparus.
Liellopu, jēra un gaļas klimpas gatavo no 1. vai 2. šķiras miltiem, pievienojot olas. Pildījumu šiem pelmeņiem gatavo no apgrieztas gaļas, kā arī gaļas no galvām un sirdīm. Pildījumam pievieno sīpolus un sarkanos piparus.
Gaļas pusfabrikāti ir gaļas produkti, kas ir iepriekš sagatavoti vārīšanai.
Gaļas pusfabrikātu ražošanai izmanto atdzesētu, atdzesētu un atkausētu I un II kategorijas liellopu un aitas gaļu, II kategorijas cūkgaļu (gaļas jaunlopi) un apgrieztu, mājputnu gaļu. Atkarībā no gaļas veids Ir pusfabrikāti no liellopu, jēra, cūkgaļas un putnu gaļas.
Atkarībā no apstrādes raksturs pusfabrikātus iedala dabīgos un sasmalcinātos (panēti vai ne). Savukārt dabiskos iedala liela izmēra, porciju un maza izmēra.
Atkarībā uz temperatūru izšķir atdzesētus un saldētus pusfabrikātus.
Pēc pieraksta tiek izolēti arī pusfabrikāti bērnu pārtikai un diētiskajai pārtikai.
3 Dabisko pusfabrikātu tehnoloģija
Dabīgie pusfabrikāti Tie ir gaļas gabali no noteiktām liemeņa daļām. Atkarībā no izmēra dabīgos pusfabrikātus iedala lielizmēra, porciju un maza izmēra. Tos ražo galvenokārt no atdzesētas gaļas.
Gabalu pusfabrikāti . Tie ir lieli mīkstuma gabali, kas iegūti no dažādām liemeņa daļām, no tiem obligāti atdalot rupjos saistaudus, vienlaikus saglabājot starpmuskulāros saistaudus un taukaudus. Lielu gabalu virsmai jābūt gludai, bez laikapstākļiem, ar gludām malām. Izgatavots no gaļas bez kauliem.
Atsevišķi lielgabalu pusfabrikātu veidi tiek izmantoti porciju un mīkstuma sīkgabalu pusfabrikātu ražošanai.
Kotlešu gaļu ražo no visa veida liemeņiem. Liellopu gaļu iedala filejā, longissimus dorsi (muguras daļa - bieza mala un jostas daļa - plānā mala), gurnu daļā (augšējā, iekšējie gabali, sānu un ārējie gabali), lāpstiņas daļā (plecu un plecu daļas), zemlāpstiņas daļā, krūškurvja daļā , trim (no 1. kategorijas liellopu gaļas) un kotlešu gaļas.
Cūkgaļu iedala filejas, gurnu, krūšu, gurnu, plecu, kakla un kotlešu gaļā.
Ražojot lielgabalu pusfabrikātus, liemeņus, pusliemeņus un ceturtdaļas iepriekš sagriež. Griezumu atkaulošana tiek veikta uz konveijera un stacionāriem galdiem un piekārtā stāvoklī, lai muskuļu audos nebūtu dziļu iegriezumu (vairāk nekā 10 cm dziļi). Pusliemeņu (liemeņu) atkaulošanu veic ar pilnīgu vai daļēju kaulu atdalīšanu un atdala gaļas un kaulu produktu pusfabrikātus (zupas komplekts, sautējums, gaļas un kaulu komplekts, galda komplekts u.c.).
Lai racionāli izmantotu vērtīgākās liemeņu daļas, vēlams veikt kombinētu pusliemeņu (liemeņu) griešanu, atdalot lielgabala pusfabrikātus, no kuriem tos pēc tam sagriež porcijās, bet atlikušos. pusliemeņu daļas (liemeņus) nosūta uz atkaulošanu desu ražošanai.
Lielgabarīta pusfabrikāti, ko nosūta no ražotāja, tiek iepakoti atkārtoti vai vienreiz lietojamos konteineros un atdzesēti līdz 0-8 °C. Lielgabarīta pusfabrikātu uzglabāšanas, transportēšanas un realizācijas laiks 0-8 ° C temperatūrā ir ne ilgāks par 48 stundām, tai skaitā pie ražotāja ne vairāk kā 12 stundas. Vēlams iepakot lielos gabalos. pusfabrikāti vakuumā polimēra plēvē, šajā gadījumā glabāšanas laiks 0-4°C palielinās līdz 7 dienām, bet pie t no mīnus 2 līdz 0°C - līdz 10 dienām.
Porciju un sīkgabalu pusfabrikāti. Tos iegūst no lielgabala pusfabrikātiem vai atsevišķām liemeņu daļām. Pusfabrikātus, kuru daļa sastāv no viena vai diviem gabaliem, kas ir aptuveni vienādi pēc svara un izmēra, sauc par porcijām. Gabali, kas paliek pēc porciju pusfabrikātu saņemšanas, tiek izmantoti sīkgabalu pusfabrikātu ražošanai.
Liellopu gaļas pusfabrikātos ietilpst fileja, dabīgais liellopa steiks, languette, antrekots, steiks ar steiku (ar panējumu vai bez tā), dabīgā zrazy, krāsnī cepta liellopa gaļa; mazos gabaliņos ietilpst pusfabrikāti bez kauliem (liellopu gaļas stroganovs, azu, cepetis un gulašs) un gaļa un kauli (zupas komplekts, liellopu gaļa sautēšanai, krūtiņa kharcho).
Porciju cūkgaļas pusfabrikāti ir fileja, dabīgā kotlete (ar panējumu vai bez), eskalops, krāsnī cepta cūkgaļa, šnicele (ar vai bez panēšanas); mazs gabals – bez kauliem (cepts, gulašs un gaļa bārbekjū un gaļa ar kaulu (sautējums, mājas sautējums).
Dabīgie pusfabrikāti tiek sagriezti pāri šķiedrām, perpendikulāri šķiedrām vai 45° leņķī (slīpi griezums). Šķiedrām pārgriezti pusfabrikāti labāk saglabā noformējumu, neapstrādātā veidā mazāk deformējas, termiskās apstrādes laikā tie zaudē mazāk sulas un ir sulīgāki un garšīgāki.
Antrekots- viens ovālas, iegarenas formas mīkstuma gabals 1,5–2 cm biezs no biezas un plānas malas mīkstuma, tauku slānis ne vairāk kā 1 cm.
Liellopa gaļas steiks, fileja un languette sagatavots no filejas; tiem ir neregulāra apaļa forma un tie nesatur taukus. Liellopa steiks - viens mīkstuma gabals 2-3 cm biezs, fileja - 4-5 cm biezs mīkstuma gabals, langet - divi mīkstuma gabali, aptuveni vienāda svara, apmēram 1 cm biezi.Pusfabrikātus gatavo no cūkgaļas un jērs.
Dabīga kotlete- mīkstuma gabals ar ribu kaulu ne garāku par 8 cm.Ribas kauls ir jānotīra un jāapgriež no mīkstuma par 2-3 cm Kotletes forma ir ovāla plakana, ribas sānos ieliekta kaulu. Eskalops- divi celulozes gabali, aptuveni vienāda svara, ovālas un plakanas formas, 1-1,5 cm biezi.
Šnicele- viens vai divi celulozes gabali, aptuveni vienāda svara, ovāli iegarenas formas, 2-3 cm biezi.
Sīki gabaliņi pusfabrikāti. Tie ir maza izmēra gaļas gabali, porcijas svars bieži vien ir 125 g Liellopu gaļu izmanto, lai pagatavotu azu, liellopa stroganovu, cepeti, gulašu, bārbekjū gaļu, šašliku, zupas komplektu u.c. Azu - 3-4 cm gari un 10-15 g smags gaļas kubi vai nūjiņas, kas sagriezti no aizmugures iegurņa daļas.
Liellopu gaļa Stroganovs- tādi paši gaļas bloki kā azu, bet mazāki (5-7 g), izgatavoti no aizmugurējās iegurņa, muguras un jostas daļas.
Cepšana- jebkuras formas gaļas gabali, kas sver 10–15 g, sagriezti no tām pašām liemeņa daļām kā liellopa stroganovs. Gulašs- gaļas gabali 20-30 g katrs.
Gaļa šašliku kebabam sagatavots no filejas gabaliņos, kas sver 30–40 g, iepakoti 250–500 g porcijās.
Zupas komplekts- gaļas un kaulu gabali, katrs 100-200 g, iegūti no kakla, muguras, jostas, krustu, astes un krūšu kurvja daļām, iepakoti 0,5 un 1 kg.
Sīki gabaliņos cūkgaļas un jēra gaļas pusfabrikātus visbiežāk gatavo no tām pašām liemeņa daļām kā tāda paša nosaukuma liellopu gaļas pusfabrikātus. Cepšana - gaļas gabali 10-15 g katrs, sagriezti no muguras, jostas un aizmugurējās iegurņa daļas. Gulašs- gaļas gabali 20-30 g katrs no plecu un kakla daļām. Gaļa šašliku kebabam- gaļas gabali 15-20 g katrs, sagriezti no muguras, jostas un aizmugurējās iegurņa daļas. Sautējums- gaļas un kaulu gabaliņi, katrs 40–60 g, no tām pašām liemeņa daļām, no kurām tiek izmantota liellopu gaļas zupas komplekts.
Panētu pusfabrikātu ražošanai izmanto lezonu un panējumu. Lezonu gatavo no melanges, ūdens un galda sāls proporcijā 40:10:1, tos sajaucot, līdz iegūta viendabīga masa. Sagrieztus dabīgos pusfabrikātus pēc sakulšanas uz speciālām mašīnām iegremdē lezonā un pēc pārpalikuma notecināšanas panē maizes miltos. Liezon pārklāj dabisko pusfabrikātu virsmu ar plēvi un neļauj gaļas sulai izplūst termiskās apstrādes laikā. Panēti pusfabrikāti ir sulīgāki un maigāki.
Pusfabrikātus bez kauliem mazos gabaliņos sagriež, izmantojot tādas mašīnas kā speķa griezēji. Gaļas un kaulu izstrādājumu pusfabrikātu ražošanai tiek izmantoti lentzāģi, kas aprīkoti ar speciālām ierīcēm (kasetēm), kurās ievieto gaļas un kaulu izejvielas, kā arī nepārtrauktas smalcināšanas mašīnas (gijotīnas).
Dabīgo pusfabrikātu kvalitātei jāatbilst šādām prasībām. Forma pareiza, atbilstoša šāda veida izstrādājumam, virsma nav nodilusi. Krāsa raksturīga labas kvalitātes gaļai. Konsistence ir elastīga. Smarža raksturīga labdabīgai gaļai. Nav atļautas cīpslas, raupji saistaudi, sasmalcināti kauli, kā arī produkti, kas ir piesārņoti vai kuriem ir bojājuma pazīmes.
Panētajiem pusfabrikātiem jābūt ar pareizu formu, bez deformācijām, ar maizes miltiem vienmērīgi klātu virsmu, kvalitatīvai gaļai raksturīgu krāsu un smaržu. Nav pieļaujama samitrināta un vaļīga panēšana.
Gaļas pusfabrikāti gūst pelnītu patērētāju atzinību un ar katru gadu ieņem arvien spēcīgāku vietu iedzīvotāju uzturā.
Ēdināšanas iestādēm šie pusfabrikāti ir īpaši vērtīgi, jo bez tiem pat visnierīgākajos daudzumos nebūtu iespējams apmierināt apmeklētāju pieprasījumu pēc tādiem plaši iecienītiem un iecienītiem ēdieniem kā steiks, liellopa gaļa Stroganoff u.c. Galu galā no visa liellopu liemeņa, kurā ir tikai divas filejas (ar kopējo svaru ne vairāk kā 3 kg), labākajā gadījumā varētu pagatavot 20-25 porcijas steika, langet vai liellopa stroganova, t.i. summa, kas nekādi neapmierina lielas ēdamzāles un restorāna vajadzības.
Gaļas pusfabrikātu priekšrocība ir tāda, ka, atvieglojot un samazinot sagādes cehu darbu, samazinot karstā gaļas ēdiena vai uzkodas pagatavošanai nepieciešamo laiku, tie ļauj palielināt uzņēmuma apgrozījumu.
Gaļas pārstrādes uzņēmumi ražo pusfabrikātus apstākļos, kas pilnībā garantē produktu svaigumu, labu kvalitāti, tīrību un higiēnu. Tehnoloģiskais process un receptūra veidota tā, lai šāda veida pusfabrikātam tiktu izmantota tikai tā gaļas daļa, kas pēc audu struktūras, treknuma, kvalitātes un kulinārijas īpašībām strikti atbilst produktam.
Ik gadu gaļas pusfabrikāti sabiedriskās ēdināšanas iestādēm tiks piegādāti plašākā un daudzveidīgākā sortimentā, kas katru gadu palielinās ēdienu un uzkodu klāstu, samazinās un atvieglos ēdienu gatavošanas ražošanas procesus, vienlaikus maksimāli palielinot visu garšas un uzturvērtības īpašības labākajiem gardumiem un gardēžu ēdieniem.
Pusfabrikātu pagatavošanai gaļas kombināti izmanto liellopu, aitu un cūku gaļu.
Atkarībā no gaļas audu struktūras, mehāniskās apstrādes un kulinārijas nozīmes visus gaļas pusfabrikātus iedala dabīgā, panētā, maltā un kulinārijas griezumā. Turklāt nozare ražo pusfabrikātus, piemēram, saldētus pelmeņus.
Dabīgie pusfabrikāti.Šos pusfabrikātus gatavo no pēc struktūras labākajām gaļas daļām, maigākajām un mīkstākajām, kurām nav nepieciešama mehāniska apstrāde (irdināšana, smalcināšana, smalcināšana). Šos produktus ražo vai nu porcijās, tas ir, satur 1-2 gabalus vienā porcijā, vai mazos gabaliņos.
Dabīgie liellopu gaļas pusfabrikāti tiek ražoti sekojošā sortimentā.
Steiks- Šī ir porcijās sagriezta fileja, maigākā liellopa gaļas daļa. Katra steika porcija sver 125 g.
Antrekots sagatavo no muguras daļas mīkstuma (biezā maliņa), sagriež porcijās. Pirmkārt, muskuļi tiek atbrīvoti no cīpslām. Antrekota porcija sver 125 g.
Langet pagatavots no filejas. Šī pusfabrikāta porcija sastāv no diviem gaļas gabaliem, kuru kopējais svars ir 125 g.
Liellopu gaļa Stroganovs- maza izmēra izstrādājums, kas izgatavots no liellopa filejas un muguras muskuļa. Gaļu vispirms attīra no liekajiem taukiem un saistaudiem, nedaudz atslābina un pēc tam sagriež mazos 20-30 mm biezos gabaliņos.
Gulašs izgatavots no aizmugures iegurņa mīkstuma, izņemts no liellopu gaļas liemeņiem ar treknu, virs vidējā un vidēja treknuma. Lai ražotu šo pusfabrikātu, var izmantot arī jaunu gaļu. Gulaša porcijā ir sasmalcināti gabaliņi pa 10-20 g ar kopējo svaru 125 g gaļas.
Liellopa gaļas sautējums- liemeņa krustu vai krūškurvja daļa, sasmalcināta mazos gabaliņos kopā ar kauliem, iepakota plastmasas maisiņos pa 200 g porcijām.
Azu ir arī maza gabala pusfabrikāts, kas izgatavots no liellopa filejas, kas atdalīta no liekajiem taukiem un saistaudiem. Azu porcijā ir vairāki gaļas kubi, kuru kopējais svars ir 125 g.
Šašliku kebabs klasificēti kā liellopu gaļas pusfabrikāti mazos gabaliņos. filejas gabaliņus liek uz koka kniepadatas - kociņa - mijas ar jēla cūkgaļas speķa šķēlītēm un sīpola gabaliņiem. Katra kebaba porcija satur 110 g gaļas, 8 g speķa un 7 g sīpolu.
Požarka Maskava tiek ražots no gaļas atgriezumiem un 2. un 3. šķiras gaļas, kas atbrīvota no cīpslām, kauliem un skrimšļiem un sagriezta mazos gabaliņos - pa 20-30 g.Maskavas cepetis tiek iepakots porcijās pa 250 g.
Dabīgie cūkgaļas pusfabrikāti tiek ražoti sekojošā sortimentā.
Cūkgaļas kotlete nogriezta no liemeņa muguras daļas. Šai kotletei ir ribu kauls, kas apgriezts no gaļas un nogriezts leņķī. Kotlete tiek atbrīvota no liekajiem taukiem. Saskaņā ar standarta prasībām speķa slānis uz tā nedrīkst pārsniegt 10 mm.
Cūkgaļas šnicele izgatavots no liemeņa gurnu vai muguras daļas mīkstuma, sagriezts porcijās, kas sver 125 g.
Eskalops pagatavota no cūkgaļas filejas, kas apgriezta no liekajiem taukiem (bekona slānis uz tās ir ne vairāk kā 10 mm). Šim pusfabrikātam nav kaula. Eskalopa porcijā ir divas gaļas šķēles, kuru kopējais svars ir 125 g.
Cūkgaļas sautējums ir vidēja izmēra gaļas gabali, kas sazāģēti kopā ar kauliem (katrs sver līdz 40 g); tas ir iepakots porcijās pa 200 g.
Cūkgaļas kebabs- filejas (filejas) vai šķiņķa gabaliņi, kas uz koka irbulīša salikti ar sīpolu šķēlītēm. Vienā porcijā ir 115 g cūkgaļas un 10 g sīpolu.
Dabīgie jēra pusfabrikāti tiek ražoti šādā sortimentā.
Jēra kotlete- porcijās sadalīts gaļas gabals ar ribu kaulu, kas izgriezts no jēra liemeņa muguras vai jostas daļas. Kotletes svars 125 g.
Jēra šnicele apzīmē mīkstumu, kas izņemts no liemeņa muguras, nieru un gurnu daļām, atbrīvots no cīpslām un sagriezts 125 g smagās porcijās.
Eskalops sagatavots no atlasītu jēra liemeņu filejas. 125g eskalopa porcijā ir divas gaļas šķēles.
Jēra sautējums- mazi gaļas gabaliņi, kas sazāģēti kopā ar kauliem; pagatavots no tām pašām daļām kā cūkgaļas sautējums.
Griešana gredzenā ir jostas vai muguras muskulis, kas satīts un sašķelts ar koka matadatu. Šim pusfabrikātam tiek izmantota maiga un mīksta gaļa.
Maskavas stila šašliks sagatavoti no mīkstuma, kas attīrīta no cīpslām un sasitumiem, ņemta no jēra šķiņķiem, liemeņa muguras vai jostas daļām. Gaļas kombināti Maskavas stila kebabu pagatavošanai izmanto treknu, virs vidējā un vidēja treknuma gaļu, kas nodrošina gatavā produkta maigumu un sulīgumu.
Kebaba gabaliņus, kas katrs sver 10-15 g, sasprauž uz tievas koka irbulīša, kas mijas ar sīpola šķēlītēm. Maskavas stila kebaba vienas porcijas kopējais svars ir 125 g.
Baku stila šašliku kebabs To gatavo šādi: no trekniem, virs vidējā un vidēji trekniem jēra liemeņiem atdala kakliņus, sānus, apakšstilbus un stilbus, bet pārējo kopā ar kauliem sazāģē mazos gabaliņos, kas katrs sver 25 g.
Panēti pusfabrikāti. Panētiem pusfabrikātiem tiek izmantotas gaļas daļas, kas ir mīkstas, bet vēl nedaudz jāatlaiž.
Lai pēc mehāniskās apstrādes gaļas audi nezaudētu vērtīgo gaļas sulu un neizdalītu to cepšanas procesā, kā arī gatavais produkts nebūtu sauss un sīksts, šos pusfabrikātus panē (pārklāj) maltā rīvmaizē.
Rapu steiks sagatavots no liellopa gaļas (liemeņa muguras vai jostas daļas). Pēc kaulu, cīpslu un sasitumu noņemšanas gaļu sagriež porcijās, saputo un, samitrinātu ar ūdeni un sāli sajauktu olu, panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars ir 125 g.
Liellopa steiks ar iecirtumu sagatavots no liellopa gaļas liemeņu filejas, muguras, filejas, muguras. No kauliem izņemto mīkstumu atbrīvo no cīpslām un sasitumiem un sagriež - atslābina, tad samitrina olu maisījumā un panē.
Cūkgaļas karbonādes samitrināta olu maisījumā un panēta maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars ir 125 g.
Cūkgaļas karbonādes šnicele gatavo no tām pašām gaļas daļām kā dabīgo gaļu, bet to papildus saputo un panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars ir 125 g.
Smadzenes rīvmaizē gatavo no teļa vai liellopa gaļas smadzenēm, viegli novāra ūdenī, noņem no čaumalas, sadala atsevišķās daļās, iemērc olā un panē maltā rīvmaizē.
Sasmalcināti pusfabrikāti. Dzemdes kakla, augšstilba un lāpstiņas muskuļi, kas satur rupjākus un stingrākus saistaudus, ir galvenās izejvielas sasmalcinātu pusfabrikātu pagatavošanai.
Rūpīga gaļas malšana uz īpašām tehniski modernām iekārtām un tauku, olu, garšvielu pievienošana maltajai gaļai nodrošina labu šo pusfabrikātu kvalitāti.
Maskavas kotletes satur liellopu gaļu (jebkura treknuma kategorija) - 25 g, neapstrādātu speķi - 4,47 g, kviešu maizi - 7 g, kā arī sīpolus, piparus, sāli un ūdeni. Sagatavotajai maltajai gaļai piešķir ovālu saplacinātu formu. Kotletes svars 50 g.
Amatieru kotletes gatavots no liellopu liemeņa gaļas treknas, virs vidējā un vidēja treknuma. Pēc izņemšanas mīkstumu sasmalcina, sajauc ar garšvielām, baltmaizi un citām sastāvdaļām, veido lielu kotleti ar smailu galu un panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars ir 75 g.
Pozharsky cūkgaļas kotletes pagatavots no liesas cūkgaļas (45 g), pievienojot olu melanžu (2 g), kviešu maizi (10 g), piparus, sāli un ūdeni. Gaļas pārstrādes uzņēmumi pēc klienta pieprasījuma pievieno sīpolus Pozharsky cūkgaļas kotletēm, kā arī amatieru kotletēm. Kotletes svars 75 g.
Kijevas kotletes sagatavots no cūkgaļas, kas satur līdz 30% tauku. Pusfabrikāta receptē ir aptuveni 30 g cūkgaļas, 7 g kviešu maizes, sīpoli, pipari, sāls, ūdens. Vienas kotletes svars ir 50 g.
Liellopa šnicele pagatavota no vislabākās kvalitātes sasmalcinātas liellopa gaļas, veidota kā plakana ovāla kūka. Šniceles svars 100 g.
Cūkgaļas šnicele atšķiras no Pozharsky cūkgaļas kotletes pēc svara un formas. Cūkgaļas šnicelei tiek piešķirta plakana ovāla forma. Šis pusfabrikāts sver 100 g.
Kotletes ir bumbiņas forma. Tos gatavo pēc tādas pašas receptes un no tām pašām izejvielām kā Maskavas kotletes. Viena gabala svars ir 25 g.
Zrazy gatavots no maltas liellopa gaļas, kas pildīta ar cieti vārītām olām, kas sajaukta ar ceptiem sīpoliem un maltu rīvmaizi. Zraza svars ir 100 g.
Kulinārijas griezuma gaļa. Izgrieztā gaļa sastāv no atsevišķām liellopa, jēra vai cūkgaļas liemeņa daļām, kas sagrieztas un iepakotas atbilstoši to kulinārijas mērķim.
Šī pusfabrikāta klāstā ir arī iepakotas nieres, smadzenes, cūkas kājas, fileja, cūkas fileja, cūkas ribiņas, gaļas bloki.
Nozare gatavo saldētus gaļas blokus, gaļas fileju, cūkgaļas fileju un cūkas ribiņas galvenokārt ēdināšanas uzņēmumiem.
Kulinārijas griezuma gaļa nelielos iepakojumos (0,5 un 1 kg) netiek plaši izmantota lielajās ēdināšanas iestādēs.
Saldētas gaļas bloks satur viena veida un vienas mājlopu tauku kategorijas gaļu.
Saldēto bloku ražo no liellopa, cūkgaļas, jēra gaļas vai subproduktiem, sasmalcina gabalos, kas sver no 0,5 līdz 1 kg, ievieto īpašās veidnēs un sasaldē.
Pēc izskata saldētais bloks atgādina taisnstūrveida bloku.
Liellopa fileja tiek pārdota atdzesēta vai saldēta gaļas bloka veidā. Vienas filejas svars svārstās atkarībā no mājlopu šķirnes un to resnuma no 0,6 līdz 1,5 kg.
Cūkgaļas fileja sagriezti no pustauku vai šķiņķa tauku satura cūkgaļas liemeņiem. Tiek noņemti muguras skriemeļi, mugurkaula ataugi un liekie tauki.
Cūkas ribiņas sagriezti no atdzesētiem cūkgaļas liemeņiem. Mīkstumam un taukiem uz cūkgaļas ribām jābūt vismaz 50% no šī pusfabrikāta svara.
Liellopu gaļa iepakots 0,5 un 1 kg. Iepakošanai izmanto atdzesētu liellopu gaļas liemeņu gaļu ar zem vidējā, vidēja, virs vidējā un treknuma, kā arī jaunlopu gaļu.
Atkarībā no audu struktūras un kulinārijas nolūka iepakotu gaļu iedala divās kategorijās: 1. šķirā - mugura, fileja, fileja, gurķis, gurķis un gurķis; 2. pakāpe - lāpstiņa, zemnieru mala, krūtis un augšstilbs.
Cūkgaļas gaļa arī iepakots 0,5 un 1 kg. Iepakošanai izmanto apgrieztu taukainu, pustaukainu un gaļas tauku cūkgaļu. 1. klasē ietilpst šķiņķis, krūšu kurvis un krūšu kurvis; uz 2. - lāpstiņas-kakla daļa.
Jēra gaļa arī iepakots 0,5 un 1 kg.
Iepakošanai izmanto atdzesētus jēra liemeņus ar zem vidēja, vidēja, virs vidējā un treknuma.
Iepakoti pumpuri- tās ir treknu un virs vidējā resnuma liemeņu liellopu nieres, iepakotas pa 0,5 un 1 kg.
Pelmeņi.Šo tik plaši pazīstamo un patērētāju atpazīstamo pusfabrikātu klāstā ir ekstra pelmeņi, Sibīrijas pelmeņi un liellopu, jēra un gaļas klimpas.
Pelmeņi papildus pieder pie augstākās kvalitātes produktiem.
Pelmeņu mīklu gatavo no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot olas vai olu melanžu.
Šo pelmeņu pildījumam jāsastāv no augstākās kvalitātes liellopu gaļas, treknas cūkgaļas, kā arī jāpievieno sīpoli un malti melnie pipari.
Ēdināšanas uzņēmumi šo pusfabrikātu saņem saldētu un lielos iepakojumos - 5 kg katrs.
Sibīrijas pelmeņi gatavots no 1. šķiras miltiem, olām vai olu melanža.
Šo pelmeņu pildījumam vajadzētu sastāvēt no liellopa gaļas un cūkgaļas.
Lai uzlabotu garšu, pildījumam pievieno sīpolus un melnos piparus.
Liellopu, jēra un gaļas klimpas gatavo no 1. vai 2. šķiras miltiem, pievienojot olas. Pildījumu šiem pelmeņiem gatavo no apgrieztas gaļas, kā arī gaļas no galvām un sirdīm. Pildījumam pievieno sīpolus un sarkanos piparus.
18. nodaļa GAĻAS PUSPRODUKTI UN ĀTRĀS GATAVOŠANAS PRODUKTI
Pēdējos gados patēriņa tirgus struktūra ir krasi mainījusies. Visā pasaulē ir vērojama nepārprotama tendence patērētājam piedāvāt produktu, kura pagatavošanai mājās nepieciešams minimāls laiks, līdz pat pilnībā pagatavotiem produktiem un bieži vien tos pārdod ātrai uzsildīšanai un pasniegšanai piemērotos iepakojumos. Šajā sakarā arvien svarīgāki kļūst pusfabrikāti un ātri pagatavojami produkti.
GAĻAS PUSPRODUKTU RAŽOŠANA
Gaļas pusfabrikāti ir neapstrādāti gaļas produkti, kas sagatavoti termiskai apstrādei (vārīšanai, cepšanai). Centralizēta pusfabrikātu ražošana higiēniskā iepakojumā samazina izejvielu zudumus, uzlabo darba ražīgumu un apkalpošanas kultūru. Pusfabrikāti tiek patērēti mājās, ēdināšanā, skolās, slimnīcās, dzelzceļā un gaisa transportā.
Pusfabrikātu klāsts ir daudzveidīgs. Atkarībā no gaļas veida tos iedala liellopu gaļā, jēra gaļā, cūkgaļā, teļa gaļā un mājputnu gaļā. Pēc iepriekšējās apstrādes metodes un kulinārijas nolūka pusfabrikātus iedala dabīgos, ieskaitot panētus, marinētus un sasmalcinātus.
Dabīgie pusfabrikāti
Dabīgie pusfabrikāti ir gaļas gabali ar noteiktu vai patvaļīgu svaru, izmēru un formu no attiecīgajām liemeņa daļām.
Tos iedala lielgabalos, porcijās un mazos gabalos. Turklāt dabiskie pusfabrikāti var būt gan bez kauliem, gan no gaļas un kauliem.
Kvalitātes ziņā dabīgie pusfabrikāti dominē pār cita veida pusfabrikātiem, jo tos ražo galvenokārt no maigākajām gaļas liemeņa daļām. No gaļas atdalot kaulus, cīpslas un skrimšļus, palielinās tās uzturvērtība, tāpēc dabīgajiem pusfabrikātiem raksturīgs ievērojams olbaltumvielu saturs un neliels tauku daudzums.
Dabīgo pusfabrikātu ražošanai izmanto pirmās un otrās kategorijas liellopu un jēra gaļu, pirmās, otrās, trešās un * ceturtās kategorijas cūkgaļu un teļa gaļu. Nav atļauts lietot uzturā buļļu, kuiļu, aunu un kazu gaļu, kā arī gaļu, kas saldēta vairāk nekā vienu reizi.
Dabisko pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskais process tiek veikts saskaņā ar diagrammu attēlā. 18.1.
Lielgabalu pusfabrikātus izolē no gaļas bez kauliem. Tas ir mīkstums vai gaļas plāksnes, kas izņemtas no atsevišķām pusliemeņu daļām un liemeņiem lielos gabaliņos, attīrītas no cīpslām un biezām virsmas plēvēm, saglabājot starpmuskuļu, saistaudu un taukaudu. Lielu gabalu virsmai jābūt gludai, bez laikapstākļiem, ar gludām malām.
No liellopa pusliemeņa ir (18.2. att.) fileja, longissimus dorsi (muguras daļa - bieza mala un jostas daļa - tieva mala), gurnu daļa (augšējā, iekšējie gabali, sānu un ārējie gabali), lāpstiņas daļa (plecu un plecu daļas), zemlāpstiņu daļa, krūškurvja daļa, apdare (no pirmās kategorijas liellopu gaļas), kotlešu gaļa.
Rīsi. 18.1. Lielgabarīta pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskā shēma
Rīsi. 18.2. Shēma liellopa pusliemeņa sagriešanai liela gabala pusfabrikātos:
1 - fileja; 2, 3 - longissimus dorsi muskulis (2 - muguras daļa, 3 - jostas daļa);
4 - gūžas daļa (a - sānu daļa, b - augšdaļa, c - iekšējais gabals, d - ārējais gabals); 5, 6 - lāpstiņas daļa (5 - plecs, 6 - plecs); 7 - krūtis;
8 - zemlāpstiņu daļa; 9 - mala.
Rīsi. 18.3. Shēma cūkgaļas fileju sagriešanai lielos pusfabrikātu gabalos:
1 - fileja; 2 - gūžas daļa;
3 - krūtis; 4 - cervico-subcapular daļa; 5 - asmens daļa; 6 - jostasvieta.
Rīsi. 18.4. Shēma jēra liemeņa sagriešanai liela gabala pusfabrikātos:
1 - gūžas daļa; 2 - krūtis;
3 - asmens daļa; 4 - jostasvieta.
Cūkgaļu iedala (18.3. att.) filejas, gurnu, krūšu, gurnu, plecu, kakla un kotletes gaļā.
No jēra ir (18.4. att.) muguras, krūšu, gurnu un plecu daļas, kā arī kotlešu gaļa.
Ražojot lielgabala pusfabrikātus, liemeņus un pusliemeņus iepriekš sagriež. Izcirtņu atkaulošana tiek veikta uz konveijera un stacionāriem galdiem un piekārtā stāvoklī, lai muskuļu audos nebūtu dziļu iegriezumu. Pusliemeņu atkaulošanu veic ar pilnīgu vai daļēju kaulu atdalīšanu un atdala gaļas un kaulu produktu pusfabrikātus (zupu komplekti, sautējumi, gaļas un kaulu komplekti, galda komplekti utt.).
Lai racionāli izmantotu liemeņu vērtīgākās daļas, vēlams veikt kombinētu pusliemeņu sagriešanu, atdalot lielgabala pusfabrikātus, no kuriem tie pēc tam tiks sagriezti porcijās un nosūtītu pārējo liemeņu daļu. pusliemeņa daļas līdz atkaulēšanai desu ražošanai.
Lielgabarīta pusfabrikāti ēdināšanas iestādēm tiek fasēti vairākkārt lietojamos vai vienreizlietojamos traukos un atdzesēti līdz 0-8 °C. Uzglabāšanas, transportēšanas un pārdošanas periods
lielgabala pusfabrikātus 0-8 °C temperatūrā ne ilgāk par 48 stundām, tajā skaitā pie ražotāja ne ilgāk par 12 stundām Lielgabarīta pusfabrikātus vēlams iepakot vakuumā povidenē filma. Šajā gadījumā glabāšanas laiks 0-4 °C temperatūrā palielinās līdz 7 dienām, bet -2 °C - līdz 10 dienām.
Porciju, sīkgabalu pusfabrikāti, gaļas un kaulu un atkaulotu pusfabrikāti. Porciju pusfabrikāti tiek izgatavoti no atsevišķiem lielgabarīta pusfabrikātu masas gabaliem. Porciju pusfabrikāti ir viens vai divi aptuveni vienāda svara gaļas gabali, kas paredzēti cepšanai veselos gabalos. To ražošanai tiek izmantotas smalkākās liemeņa daļas - fileja, muguras, jostas un gurnu daļas. Pārējo liemeņa daļu gaļai, lai arī pilna proteīna sastāvā, raksturīga paaugstināta stingrība, tāpēc to izmanto sautēšanai vai maltās gaļas pagatavošanai. To var izmantot porciju pusfabrikātiem tikai pēc mīkstināšanas, kas iespējama, ilgstoši nogatavojoties gaļai proteolītisko enzīmu preparātu ietekmē.
Visplašāk lietotie ir pankreatīns, elastāze, renino-mein G10X, papaīns, ko izmanto cietas gaļas ar augstu saistaudu saturu apstrādē.
Liellopu gaļas pusfabrikātos ietilpst: fileja, dabīgais liellopa steiks, languette, antrekots, steiks ar steiku (ar vai bez panējuma), dabīgā zrazy, krāsnī cepta liellopa gaļa.
Porciju cūkgaļas pusfabrikāti ir fileja, dabīgā kotlete (ar panējumu vai bez), eskalops, krāsnī cepta cūkgaļa, šnicele (ar vai bez panēšanas).
No jēra gaļas iegūst porciju pusfabrikātus: dabīgo kotleti (ar panējumu vai bez), eskalopu, krāsnī ceptu jēru, šnicele.
Dabiskos pusfabrikātus sagriež pa graudiem perpendikulāri graudam vai 45° leņķī. Pusfabrikāti, pārgriezti pa šķiedrām, labāk saglabā izskatu, mazāk deformējas neapstrādātā veidā, termiskās apstrādes laikā zaudē mazāk sulas un iznāk sulīgāki un garšīgāki.
Panētu pusfabrikātu ražošanai izmanto dažus dabiskos pusfabrikātus.
Sīki gabaliņu pusfabrikāti tiek iegūti, sagriežot sagrieztu gaļu mazos gabaliņos (azū, gulašs, liellopa stroganovs, cepetis, kebaba gaļa utt.).
Katram pusfabrikāta veidam tiek izmantota gaļa no precīzi noteiktas liemeņa daļas. No liellopa filejas gatavo arī, piemēram, Azu, langet, liellopa steiku, liellopa stroganovs; antrekots, rumpja steiks, cepetis - no liellopa longissimus dorsi muskuļa; rumpja steiks, sautēta liellopa gaļa, grauzdēta, azu - no liellopa augšstilba.
dabīgām kotletēm; jostas daļa bez kauliem - eskalopei; gurnu daļa - dabīgai šnicelei un gaļai bārbekjū; lāpstiņas un kakla-lāpstiņas daļas - cepeškrāsnī ceptai cūkgaļai, gulašam un cepšanai. Dabīgās jēra kotletes tiek gatavotas no jostas daļas aizmugures ar ribām; eskalope - no jostas daļas bez kauliem; dabīgā šnicele un gaļa šašliku kebabam nāk no gurnu daļas, un sautēta jēra gaļa un gaļa plovam nāk no plecu daļas.
Pusfabrikāti bez kauliem - tā ir mīkstums, kas izolēts no labākajām gaļas daļām, attīrīts no cīpslām un biezām virsmas plēvēm un ar gludu virsmu. Tiek ražoti šādi veidi: dabīgs augstākās kvalitātes liellopu gaļas pusfabrikāts bez kauliem, speciāls cepetis, liellopa gaļa sautēšanai, krūtiņa kharčo, pusfabrikāts dabīgai cūkgaļas karbonādei, cūkgaļa sautēšanai, pusfabrikāts cepšanai, pusfabrikāts bez kauliem jēra izstrādājums.
Gaļas un kaulu sīkgabalu pusfabrikāti izgatavoti no kakla, mugurkaula-krasta, jostas, krustu skriemeļiem, kā arī no krūšu un iegurņa kauliem ar noteiktu mīkstuma saturu. Šīs daļas sagriež uz zāģiem vai mašīnām vai sagriež gabalos ar nazi. Zāģētos gabalus sapako porcijās un iepako.
Gaļas un kaulu pusfabrikātos ietilpst zupas komplekts, sautējums, liellopu gaļa sautēšanai u.c.
Dabīgo pusfabrikātu ražošanas process sastāv no izejvielu sagatavošanas, pusfabrikātu izgatavošanas, porciju sadalīšanas un iepakošanas. Izejvielu sagatavošana ietver kaulu, lielu saistaudu veidojumu un lieko tauku izņemšanu. Pusfabrikātu ražošana ir saistīta ar celulozes sagriešanu un kaulu izejvielu zāģēšanu porcijās un gabalos, kuru svars ir paredzēts katra veida pusfabrikātu standartā.
Pusfabrikātus bez kauliem mazos gabaliņos sagriež, izmantojot tādas mašīnas kā speķa griezēji. Gaļas un kaulu izstrādājumu pusfabrikātu ražošanai tiek izmantoti lentzāģi, kas aprīkoti ar speciālām ierīcēm (kasetēm), kur tiek ievietotas gaļas un kaulu izejvielas, kā arī nepārtrauktas smalcināšanas mašīnas (gijotīnas).
Panēti pusfabrikāti ir izgatavoti no stingrākām liemeņu daļām, kurām pirms izmantošanas pārtikā nepieciešama mehāniska atslābināšana.
Šos pusfabrikātus panē, izmantojot sauso (milti, krekeri) un mitro panējumu ar leisonu. Panēšanas pozitīvā ietekme ir tāda, ka pusfabrikāti nelīp kopā, kas nodrošina produkta noformējuma saglabāšanos. Cepot panējums veido garoziņu, kas novērš gaļas sulas noplūdi un saglabā produkta sulīgumu.
Dabisku porciju pusfabrikātu sagatavošana panēšanai ir gaļas porciju izgriešana no viena noteiktas formas gabala
Tiek izmantota cūkgaļas muguras daļa ar ribām
un masas. Pēc svēršanas tos nosita ar metāla smalcinātāju vai apstrādā gaļas irdinātājos, vienmērīgi uzliekot iegriezumus uz visas gabala virsmas, velkot to starp diska nažiem.
Pusfabrikāta virsma ir pārklāta ar vienmērīgu lezona un rīvmaizes vai miltu slāni. Liezon ir izgatavots no melanža, ūdens un galda sāls attiecīgi attiecībā: 40:10:1. Maisījumu puto, līdz veidojas viendabīga masa. Llezon nav pakļauts uzglabāšanai, un tas jānosūta pusfabrikātu ražošanai ne vēlāk kā 30 minūtes vēlāk.
Panēšana tiek uzklāta uz pusfabrikātu virsmas, izmantojot dažāda veida maizes mašīnas. Mitrās maizes cepšanas mašīnu parasti savieno pārī ar sauso maizes cepšanas mašīnu.
Mūsdienīgās panēšanas mašīnas nodrošina panēšanas recirkulāciju iekārtas iekšienē, vienmērīgu produkta pārklājumu, liekā panējuma noņemšanu no tā virsmas. Tie pārvietojas uz pašbloķējošiem riteņiem, un tos var izmantot atsevišķi vai iekļaut dažādās līnijas opcijās. Šādas mašīnas var izmantot arī sasmalcinātu pusfabrikātu panēšanai, kā arī iekļaut gatavu ātri sasaldētu produktu ražošanas līnijā.
Panēti pusfabrikāti tiek novietoti uz alumīnija vai polimēru ieliktņiem atkārtoti lietojamās kastēs. Uzglabāt temperatūrā, kas nav zemāka par 0 °C un ne augstāka par 8 °C. Īstenošanas laiks 24 stundas.
Marinēti pusfabrikāti. Pusfabrikātu klāstu iespējams paplašināt, izmantojot dažādas marinādes. Marinēti pusfabrikāti no parastajiem dabīgajiem atšķiras ne tikai pēc izskata, bet arī pēc garšas. Marinētajiem pusfabrikātiem ir ilgāks glabāšanas laiks (līdz 3 nedēļām), un tie dod lielāku ražu termiskās apstrādes laikā. Marinādes sastāvā ir garšvielas, garšaugi, sāls, aromatizētāji, fermenti, dažādas piedevas, augu eļļa un līdzekļi svaiguma saglabāšanai.
Marinādes tiek ražotas šķidrā un sausā veidā, pēdējā gadījumā tās sajauc ar dzeramo ūdeni. Marinādes ir piemērotas visu veidu gaļas, arī putnu gaļas, marinēšanai. Lielus gaļas gabalus injicē ar marinādēm un pēc tam masē 10-30 minūtes atkarībā no mašīnas veida. Pusfabrikātu kopējā masa palielinās, tādējādi samazinot to izmaksas. Nelielus gaļas gabaliņus sautējumiem, kebabiem, cepešiem, liellopa gaļas stroganovu sajauc ar marinādēm un 8-12 stundas tur traukos, kas izgatavoti no nekodīga materiāla, 2-4 °C temperatūrā.
Veikali, kur tiek ražoti dabīgie pusfabrikāti, atrodas zem atkaulošanas nodaļām vai blakus tām. Tiem jābūt stacionāriem vai konveijera galdiem. Darbnīcās ar augstu produktivitāti tiek uzstādīti lentes konveijeri, lai nogādātu tīros konteinerus uz iepakošanas galdiem un iepakotos produktus uz dzesēšanas un pārdošanas vietu.236 ..
31. Gaļas pusfabrikāti, uzturvērtība, sortiments, kvalitātes novērtējums, gaļas pusfabrikātu nosacījumi un derīguma termiņš. Gaļas konservi (veido sortimenta, sastāva tabulu). Šķirnēs sadalīšanas pazīmes. gaļas konservu defekti (ar kādiem defektiem gaļas konservi nav pieņemami pārdošanai). Gaļas konservu bombardēšanas veidi. Gaļas konservu ražošanā izmantotie konservu veidi. Iepakojums, marķēšana, glabāšanas laiks. Sastādiet gaļas konservu atšifrēšanas shēmu (tabulas veidā). Skatīt pielikumus.
Pusfabrikāti ir no dažāda veida gaļas ražoti produkti, kas nonāk pārdošanā sagatavoti kulinārijas apstrādei.
Iedzīvotāju vidū ļoti pieprasīti ir gaļas pusfabrikāti.
Pamatojoties uz gaļas veidu, pusfabrikātus iedala liellopu gaļā, jēra gaļā, cūkgaļā un mājputnu gaļā; pēc apstrādes metodes - dabīgi, panēti, sasmalcināti, pelmeņi, malta gaļa un citi, un pēc termiskā stāvokļa - atdzesēti un saldēti.
Dabīgie pusfabrikāti
Šo pusfabrikātu pagatavošanai izmanto atdzesētu, atdzesētu un atkausētu I un II kategorijas liellopu un jēra gaļu, II un III kategorijas cūkgaļu, teļa gaļu, kā arī I un II kategorijas mājputnu liemeņus.
Pamatojoties uz izmēru, dabīgos pusfabrikātus iedala porcijās, mazos un lielos gabalos.
Porciju pusfabrikāti tiek ražoti no maigākajiem muskuļu audiem, kas sagriezti pāri muskuļu šķiedrām viena vai divu gaļas gabalu veidā, kuru kopējais svars ir 125 g (filejas daļa - 250 g).
Porciju liellopu gaļas pusfabrikāti Ir pieejami šādi veidi.
fileja - iekšējie jostas muskuļi; Pieejams vienā gabalā.
Steiks sagatavots no filejas viena mīkstuma gabala veidā bez taukiem, ovāls vai neregulāri noapaļots, 2–3 cm biezs.
Fileja no liellopa steika atšķiras ar biezumu – 4–5 cm.
Langet, atšķirībā no liellopa steika, ir 2 mīkstuma gabali, gandrīz vienāda izmēra un svara, 1–1,2 cm biezi.
Liellopa steiks ar iecirtumu – viens gabals 2–3 cm biezs, ovāls vai neregulāri apaļš, no aizmugures iegurņa daļas mīkstuma. Muskuļu audi tiek sisti, lai tie būtu vaļīgu konsistenci, un gabala virsmā tiek veikti rūtiņas formas griezumi, kas paātrina termisko apstrādi.
Antrekots - ovāli iegarens 1,5–2 cm biezs gaļas gabals ar tauku slāni līdz 1 cm, kas sagatavots no muguras un jostas daļas mīkstuma.
Cepta liellopa gaļa - tas ir viens vai retāk 2 mīkstuma gabali no aizmugures iegurņa daļas sānu un ārējiem slāņiem, neregulāras formas, 2 - 2,5 cm biezi.
Liellopu gaļas pusfabrikātu porcija, atšķirībā no porcijas, sastāv no smalki sagrieztiem gaļas gabaliņiem ar kopējo svaru no 125 līdz 1000 g. Azu, liellopa stroganovu un gulašu var pārdot kā preces pēc svara.
Mazizmēra liellopu gaļas pusfabrikātu sortiments: azu, liellopa stroganovs, šašliku kebabs, šašliku gaļa, gulašs, cepšana, sautējums, zupas komplekts.
Azu ir gaļas kubiņu vai nūjiņu formā, kuru izmērs ir 3–4 cm, katrs 10–15 g, izgriezts no liemeņa jostas, muguras un aizmugurējās iegurņa daļas mīkstuma. Porcijas svars: 125 g.
Liellopu gaļa Stroganovs, iekšā Atšķirībā no azu, tos sagriež gabalos iegarenu stieņu veidā, kas sver 5–7 g.
Šašliks pagatavots no filejas. Gabaliņus pa 30–40 g saver uz kociņa, pārmaiņus ar bekona un sīpola šķēlītēm. Vienā porcijā ietilpst 110 g gaļas, 8 g cūkgaļas speķa un 7 g sīpolu.
Gaļa bārbekjū - 30–40 g filejas gabaliņi, fasēti pa 250 un 500 g porcijām.
Gulašs - celulozes gabaliņi, nogriezti no malas, kā arī no lāpstiņas un zemlāpstiņas daļām, katrs 30–40 g, ar tauku saturu ne vairāk kā 10%. Gulašs ir iepakots 125 g porcijās.
Īpašais cepetis - mīkstuma gabali, kas katrs sver līdz 50 g, pārgriezti pāri muskuļu šķiedrām no gurnu un plecu daļām, kā arī no krūškurvja daļas (no 1. līdz 5. ribai). Šis pusfabrikāts tiek iepakots porcijās, kas sver 250, 500 un 1000 g, kā arī porcijās ar nenoteiktu svaru - no 250 līdz 1000 g.
Cepšana - mīkstuma gabali no plecu daļas un gaļas atgriezumi, nenoteiktas formas, sver 10–15 g, satur līdz 20% tauku un saistplēves. Tas ir iepakots porcijās pa 250 un 500 g.
sautējums - gaļas un kaulu gabali no 40 līdz 60 g katrs, gaļai ar taukiem un kauliem jābūt 50%. Sautējumam izmanto kakla, muguras, jostas, krustu un krūškurvja daļas.
Zupas komplekts atšķiras no sautējuma ar to, ka gaļas un kaula gabali ir lielāki un sver 100–120 g.Zupas komplektu parasti iepako 1000 g gabalos.
Liellopu gaļa sautēšanai - gaļas un kaulu gabali no I kategorijas liellopu gaļas ribu daļas, kas sver ne vairāk kā 200 g, ar kaulu saturu līdz 25 % no pusfabrikāta svara.
Lielizmēra liellopu gaļas pusfabrikāti tiek ražoti divos veidos.
Premium kvalitātes pusfabrikāts bez kauliem sagatavots no atdzesētas I kategorijas jaunu dzīvnieku gaļas. Tas ir muguras, jostas, gūžas un plecu lāpstiņas mīkstums, kas atbrīvots no cīpslām un rupjām virsmas plēvēm. Atkaulotais pusfabrikāts tiek ražots nenoteikta svara porcijās - no 250 līdz 1000 g, kā arī fasēts 250, 500 un 1000 g.
Kotlešu gaļa– mīkstums atgriezumu veidā, kas iegūts, atdalot liela izmēra pusfabrikātus un kaulus vai gabalus no dzemdes kakla un starpribu daļām un sāniem. Kotlešu gaļu parasti izmanto rūpnieciskai pārstrādei (maltu pusfabrikātu gatavošanai).
Ir pieejami arī pusfabrikāti no cūkgaļas, jēra un teļa gaļas porcijās, mazos gabaliņos un lielos gabalos.
Porciju pusfabrikāti no cūkgaļas un jēra gaļas - dabīga kotlete ar kaulu, eskalopu, šniceli un fileju; no piena teļa gaļas – tikai dabīga kotlete un eskalops. Lielākajai daļai pusfabrikātu svars ir 125 g, bet filejas - 250 g.
Dabīga kotlete sagatavots no liemeņa muguras un jostas daļas viena gaļas gabala formā ar ribu kaulu. Cūkgaļas un teļa gaļas kotletēs kaula garums ir ne vairāk kā 8 cm, jēra gaļai - 7 cm Kotletei ir ovāla plakana forma, un ribas kaula sānos - ieliekta.
Eskalops sagriež no muguras un jostas daļas mīkstuma divās aptuveni vienāda izmēra un svara šķēlēs, kuru biezums ir 1–1,5 cm.
šnicele - ovālas iegarenas formas 2–3 cm biezs gaļas gabals, kas sagatavots no aizmugures iegurņa daļas mīkstuma.
Cūkgaļas fileja tiek ražots iepakots, porcijās pa 250 g, un jēra gaļa - 125 g.
Nelieli cūkgaļas pusfabrikātu gabaliņi(kebabs, bārbekjū gaļa, gulašs, cepetis, sautējums) un jēra gaļa (kebabs, bārbekjū gaļa, sautējums, zupas komplekts) atšķiras no tāda paša nosaukuma liellopu gaļas pusfabrikātiem galvenokārt ar gaļas veidu. Turklāt cūkgaļas un jēra kebaba porcijai nav pievienots speķis, tāpēc tajā ir nedaudz vairāk gaļas (115 g) un sīpolu (10 g); cūkgaļas gulaša porcijā 2 reizes (t.i., līdz 20%) vairāk tauku; jēra gaļas sautējumā ir mazāks gabalu svars (20–30 g), kā arī mazāk tauku (līdz 15%) un kaulu (līdz 20%).
Tie ražo maza izmēra pusfabrikātus dažāda svara porcijās (g): gulašu un ceptu - 125, 250 un 500 katrā; gaļa bārbekjū - katrs 250 un 500; sautējuma un zupas komplekts – pa 500 un 1000.
Lielizmēra pusfabrikāti no cūkgaļas, jēra un teļa gaļas.
Cūkgaļas pusfabrikāti bez kauliem Tie ražo divu veidu: dabīgām kotletēm (no muguras mīkstuma ar zemādas tauku biezumu ne vairāk kā 1 cm) un cūkgaļu sautēšanai (celulozes gabaliņus no kakla daļas).
Jēra pusfabrikāts bez kauliem sagatavoti no gūžas, muguras-lāpstiņas (izņemot kaklu un krūšu daļas) un jostas daļas (izņemot sānu) mīkstuma ar zemādas tauku slāni ne vairāk kā 1 cm.
Izgatavots no piena teļa gaļas jostasvieta(muguras un jostas daļas mīkstums ar piekrastes kauliem) un krūtis(krasta daļa bez krūšu kaula un bez raupjas sānu daļas).
Cūkgaļas un jēra gaļas pusfabrikāti bez kauliem tiek ražoti iepakoti 250 un 500 g svarā un nenoteiktā svarā - no 250 līdz 500 g Teļa gaļas pusfabrikāti pieejami tikai nenoteiktā svarā.
Kotlešu gaļa no cūkgaļas un jēra izgatavots no tādām pašām daļām kā liellopa gaļas kotlešu gaļa.
Mājputnu gaļas pusfabrikāti. Gaļas rūpniecības uzņēmumos šos pusfabrikātus ražo galvenokārt no cāļu un cāļu gaļas un subproduktiem sekojošā sortimentā.
Vistas amatieru vistu liemeņus vai pusliemeņus liek rindās, atpakaļ uz augšu, nerūsējošā tērauda grozos, katru rindu apkaisot ar sāls, maltu melno piparu un sasmalcinātu ķiploku maisījumu. Pēc tam grozus ievieto tvertnēs ar sālījumu (ūdens, sāls, sinepju pulveris, etiķskābe) un atstāj uz dienu temperatūrā. 2– 4 °C. Vistas tiek pārdotas bez sālījuma.
Tabakas cāļi - liemeņus saplacina, saputo, lai audi būtu vaļīgāki, un ierīvē ar sāls un maltu melno piparu, sasmalcinātu ķiploku un sinepju maisījumu.
Vistas fileja - Krūšu muskuļi ir balti, ovālas formas, ar virspusēju plēvi, bez ādas.
Vistas kāja - liemeņa daļa, ieskaitot augšstilbu un stilba kaulu ar blakus esošajiem muskuļiem un ādu.
Iekļauts komplektā buljonam ietver muguras-lāpstiņas un jostas-krustu daļas bez plaušām un nierēm, spārnus, ādu un kaulus no krūškurvja, atgriezumus no filejas apstrādes.
Zupas komplekts - apstrādātas galvas ar kāju pievienošanu līdz 40%.
sautējuma komplekts - kuņģi un sirdis, spārni un kakli vienādos daudzumos.
Želejas komplekts - galvas (līdz 40%), kakli, spārni, sirdis, kuņģi un kājas aptuveni vienādos daudzumos.
Amatieru cāļi, tabakas cāļi tiek pārdoti kā preces pēc svara, vistas filejas un vistas kājas, kā likums, tiek fasētas dažāda svara porcijās, no 250 līdz 1000 g; komplekti - porcijās ar noteiktu svaru - 500 vai 1000 g.
Sasmalcināti pusfabrikāti
